Scientific study for the standardization of the preparation methods for SULNONGTANG.

설농탕 조리법의 표준화를 위한 조리과학적 연구 -제1보 : 전래설농탕과 시판설농탕의 영양학적 비교연구-

SULNONGTANG is a kind of “goomkok”-korean typical soup made with beef, tone and organs, and is belived to be as a good source of portein and calcium, but there is no standard formulation for that. In order to set up the standard formulation of SULNONGTANG cooking method, I have performed a nutritional analysis of change in the components of SULNONGTANG, which contained the proximate composition, free amino acids, nucleotides, cholesterol, calium, phosphorus and iron. The conventional SULNONGTANG were cooked by conventional methods varing cooking time and ingredient. And also the current Market SULNONGTANG were cooked by the same methods for conventional SULNONGTANG and adding beef's head, hooves or knee tones. The result obtained in this study were as fallows: 1. In case of conventional SULNONGTANG, the most desirable cooking time was from 12 to 18 hours, the preparation method for group A was the best to maintain the optimal amount of nutrients and 5'-IMP. 2. In Market SULNONGTANG, nutritional contents were poorer than that of conventional SULNONGTANG. When the beef's head was added to the Market SULNONGTANG, nutritional status were more desirable than those added hooves or knee bones.

전래설농탕 조리법의 재료를 기준으로 하여 조리시간과 재료의 첨가방법을 달리한것, 현재의 시판 조리법에 의한 것과 여기에다 쇠머리·쇠족·무릎도가니를 각각 더 첨가한 것으로 구분하여 각 설농탕의 영양성 분석을 한 결과에서 다음과 같이 요약할 수 있었다. 1. 전래설농탕 조리법에 의한 것 전래설농탕 조리법에 의한 A.B군의 가열시간별, 재료첨가방법에 따른 국물의 영양성분분석 결과에서는 가열시간에 비례하며 단백질, 지방, 회분, 유리 아미노산 5'-IMP, Cholesterol, Ca, P, Fe 용출량이 증가하였다. 재료첨가방법은 B군과 같이 재료를 3회로 나누어 첨가하여 끓인 것이 처음부터 모든 재료를 넣고 끓인 A군보다 영양성분이 높았다. 단, 5'-IMP만은 A군이 B군보다 다소 높았는데 이는 양지머리와 사골의 5'-lMP 용출량 실험에서 가열시간 3시간 이상이 되면 감소하였던 결과로 미루어 B군은 양지머리의 5'-IMP용출량 감소로 인하여 낮게 나타난 것으로 생각할 수 있다. 건데기에서는 지방과 cholesterol을 제외한 나머지 영양성분은 가열시간에 비례하여 감소하였다. 또한 A군이 B군보다 영양성분의 함유량이 많았는데 이것은 A군이 재료를 3회로 나누어 첨가하여 끓였으므로 건데기의 영양성분이 국물로 용출되는 시간이 단축되었기 때문이다. 2. 시판설농탕 조리법에 의한 것 시판설농탕 조리법에 관한 실험에서는 재료가 사골과 양지머리로 축소되어 있으므로 전래법에 비하여 영양성분의 용출량도 낮게 나타났다. 그러나 여기에다 쇠머리, 쇠족, 무릎도가니를 각각 더 첨가한 결과에서는 쇠머리를 첨가한 것이 단백질, 유리아미노산, 5'-IMP, Ca등의 함유량이 가장 높았다. 이상의 결과에서, 설농탕조리시 국물의 영양성분을, 농후하게 하면서 정미성분의 감소가 적도록 하려면 총가열시간은 12∼18시간으로 조정함이 적합하며 재료의 첨가방법은 A군과 같이 부위별재료의 특성을 살려 단계적으로 첨가하는 것이 바람직하다고 생각한다.