Abstract
This study was attempted to identify microorganisms in fermenting soybean curd residues (SCR). The changes in contents of free amino acids, nucleosides, reducing sugars, and oligosaccharides were also studied. The fermentation of SCR which was by change inoculation was carried out at $55^{\circ}C$ for 48 hrs. pH increased gradually during fermentation and isolated microorganisms were identified as Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis. Moisture content decreased from 80.8% to 58.4% at 48 hrs of fermentation and other proximate composition did not show any changes during fermentation. The content of total free amino acids increased rapidly and the number and quantities of each amino acid analyzed also increased during the course of fermentation. Glutamic acid, phenylalaine, lysine and aspartic acid were rapidly liberated during fermentation. As to the changes of nucleotides, 5'-AMP little changed during the first 36 hrs but subsequently decreased to approximately 1/6 after 48 hrs of fermentation. On the other hand, 5'-IMP plus 5'-GMP did not show almost any change during the first 36 hrs but increased about 3.5 times at 48 hrs of fermentation. However, 5'-XMP was not detected. The reducing sugar level showed rapid and steady increase throughout the fermentation and that of stachyose plus raffinose decreased slightly. From these results, a possible way of utilization of fermented SCR was proposed as a substitute for soybean in meju preparation.
비지의 발효조건을 확립하여 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물 두 균주를 분리, 동정하였으며 또한 발효과정중 유리 아미노산의 함량, 핵산관련물질의 함량, 환원당 및 소당류의 함량 변화를 조사하였다. 비지의 발효조건은 $55^{\circ}C$에서 48시간 발효시킨 비지가 재래식으로 발효시킨 비지와 가장 유사하였다. 발효과정중 pH는 서서히 증가하였으며 비지의 발효에 관여하는 주요 미생물군은 Bacillus subtilis와 Bacillus lichemiformis로 동정되었다. 비지의 발효과정중 수분 함량은 48시간 발효 후에는 80.8%에서 58.4%로 감소하였으나 다른 일반성분은 거의 변화가 없었다. 총 유리 아미노산 함량은 발효과정을 통하여 급격히 증가하였다. 또한 발효된 비지에 있어서 유리 아미노산의 종류 및 양도 증가하였는 데 Phe>Lys>His>Tyr>Glu>Asp 의 순서로 증가하였다. 핵산관련물질의 변화에 있어서 처음 36시간 동안은 거의 변화가 없다가 48시간 발효 후에는 1/6배로 감소하였으며 5'-IMP와 5'-GMP 혼합구는 처음 36시간 동안은 서서히 증가하다가 48시간 발효 후에는 약 3.5배로 증가하였다. 한편 환원당 함량은 비지의 발효과정중 계속 증가하였으며 stachyose 및 raffinose 혼합구는 미량이기는 하나 점차 감소하였다. 이로부터 비지의 발효과정중 5'-IMP와 5'-GMP의 증가는 유리 아미노산 및 환원당의 증가와 함께 발효된 비지의 맛성분에 영향을 주는 중요한 요인이라 생각되며 발호된 비지를 메주제조시 혼합하여 콩의 대체 원료로 이용하는 것에 대한 연구가 필요하다고 생각된다.