Rheological Properties of Rehydrated Suspensions of Freeze Dried Kochujang Powders

동결건조 분말고추장의 재수화시 리올로지 특성

Rheological properties of rehydrated suspensions of two kinds of freeze dried Kochujang powders, processed at different freezing rates, were compared with raw Kochujang using Brookfield wide-gap rotational viscometer at $25^{\circ}C-60^{\circ}C$. Shear rates ranged from $0.1965\;sec^{-1}$ to $1.9650\;sec^{-1}$ and solid content ranged from 47% to 56%. Rehydrated suspensions of quickly frozen Kochujang powder and slowly frozen Kochujang powder, and raw Kochujang exhibited pseudoplastic behaviors with yield stress and presented thixotropic properties which followed the second-order kinetic behavior proposed by Tiu. Suspensions of Kochujang powders exhibited considerably higher decaying rates than raw Kochujang. The dependency of the equilibrium structure parameter on the shear rate was weak, and there were no significant differences among the values of structure parameters of three samples. The temperature dependency of the apparent viscosity of Kochujang suspension was fully expressed by Arrhenius equation and activation energies of suspensions of quickly frozen Kochujang powder and slowly frozen Kochujang powder, and raw Kochujang were 2.21, 2.18, and 2.32 Kcal/g.mole respectively. Consistency indices of three samples increased with solid content and decreased with temperature. Flow behavior indices of three samples showed no considerable dependency on the temperature and solid content. There were no significant differences in the rheological properties between two Kochujang powders.

동결속도를 달리하여 제조한 2종의 동결건조 분말고추장 재수화 현탁액의 리올리지 특성을 원료고추장을 대조구로 온도 $25{\sim}60^{\circ}C$, 고형물 함량 $47{\sim}56^{\circ}C$, 전단속도 $0.1965{\sim}1.9650\;sec^{-1}$의 범위에서 Brookfield 단 원통 회전점도계로 측정하였다. 급속동결 분말고추장 및 완만동결 분말고추장의 재수화 현탁액과 원료고추장은 모두 항복치를 지닌 의가소성을 나타내고. 전단초기 20분까지 Tiu의 모델에 따라 2차 반응속도식으로 붕괴되는 thixotropic거동을 보여주였으며. 분말고추장 현탁액의 구조붕괴 속도가 원료고추장 보다 빨랐다. 평형구조변수는 전단속도에 크게 영향받지 않았으며 그 값은 세가지 시료 모두 비슷하였다. 급속동결분말고추장 및 완만동결 분말고추장의 재수화 현탁액과 원료고추장의 곁보기점도의 온도 의존성은 Arrhenius식과 일치하였으며. 활성화 에너지의 값은 가각 2.21, 2.18, $2.32\;Kcal/g{\cdot}mole $이었다. 세가지 시료의 점조도지수는 온도의 증가에 따라 감소하었으며, 고형물 함량의 증가에 따라 증가하였으나, 유동거동지수는 온두 및 고형물 함량에 거의 영향을 받지 않았다. 급속동결 분말고추장과 완만동결 분말고추장의 러올로지 성질은 큰 차이가 없었다.