Physicochemical Properties of Starch from Cow Pea

동부 전분의 이화학적 특성

Starch granules of cow pea were oval with their sizes of $6-22{\mu}$m. X-ray diffraction pattern of starch granules showed some crystallinity at $2{\theta}$ $15^{\circ}$, $17.1^{\circ}$, $18.1^{\circ}$, $22.9^{\circ}$. The blue value of starch was 0.370, amylose contents 28.1% and water binding capacity 70.6%. Swelling power of the starch increased rapidly from $65^{\circ}C$ to $75^{\circ}C$ thereafter increased less rapidly. Solubility showed the same pattern as the swelling power. Optical transmittance of 0.2% starch suspension was increased rapidly from $70^{\circ}C$ and the gelatinization between $70^{\circ}C$ and $90^{\circ}C$ was single stage. Amylogram of 4% starch solution showed no peak viscosity but 6% starch solution showed peak viscosity.

묵의 재료인 동부 전분을 분리하여 전분 입자의 성상과 이화학적 특성을 조사, 검토하였다. 광학현미경과 scanning electron microscopy로 관찰한 동부 전분의 형태는 대부분이 타원형이며 그 크기는 $6{\sim}22{\mu}m$였다. X선 회절도는 2$\theta$가 $15^{\circ}$, $17.1^{\circ}$, $18.1^{\circ}$, $22.9^{\circ}$ 에서 약간의 결정성을 보였다. blue value는 0.370이었고 아밀로즈 함량은 26.9%였으며 물결합 능력은 70.6%였다. 전분의 팽화력은 $65^{\circ}C$이후 급격히 증가하였으나 $75^{\circ}C$부터는 즘 더 완만히 증가하였고, 용해도도 거의 비슷한 양상을 보였다. 전분 현탁액(0.2%)의 광투과도는 $70^{\circ}C$부터 급격한 증가를 보였고 $70^{\circ}C$부터 $90^{\circ}C$까지 single stage 의 호화양상을 보였다. 아밀로그라프에 의한 전분 용액의 호화양상은 4%의 경우 호화정점이 나타나지 않았으나 6%의 경우 호화정점이 나타났다.