한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제19권1호
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- Pages.27-35
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- 1986
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
Partial Freezing에 의한 어육의 선도유지 효과에 대하여 2. Partial Freezing에 의한 붕장어 및 방어의 선도 및 어묵형성능의 변화
Effect of Partial Freezing as a Means of Keeping Freshness II. Changes in Freshness and Gel Forming Ability of Conger Eel and Yellowtail during Storage by Partial Freezing
- LEE Yong-Woo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- PARK Yeung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- AHN Cheol-Woo (Department of Food Processing, Pusan Junior College)
- 발행 : 1986.01.01
초록
붕장어와 방어를 시료어로 하여 이것을 빙장, partial freezing 및 동결 저장을 하여 두고 저장 중의 시료어의 pH, VBN 및 K 치의 변화, 지질의 POV와 TBA 치의 변화 및 육단백질의 조성변화를 분석하여 partial freezing에 의한 선도유지효과를 검토하고, 붕장어에 대하여는 저장기간 별로 어묵을 제조하여 겔강도, 절곡강도, 압출수분율 및 texture 등을 측정하여 저장기간에 따른 시료어육의 어묵형성능의 유지효과도 검토하였다. 1. 저장 중의 시료어의 pH가 최저치에 달하는 기간은 동결 저장, partial freezing 및 빙장의 순으로 길었다. VBN의 변화는 붕장어를 빙장한 경우, 저장 9 일째 이후 급격한 증가를 나타내었으나, partial freezing과 동결 저장의 경우에는 저장기간에 따른 변화는 거의 없었다. 방어는 partial freezing 및 동결 저장의 경우에도 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 저장 중의 K치의 변화에 있어서, 9 일간 partial freezing한 경우, 붕장어는
In succession to the previous paper, the present study was directed to investigate the effect of keeping freshness of conger eel (Astroconger myriaster) and yellowtail (Seriola quinqueradiata) by partial freezing, and the changes in the physical properties of fish meat paste product prepared with the muscle of conger eel during storage were also examined. The results obtained are summarized as follows: The period of keeping freshness (days in which k value reaches
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