Abstract
The changes of acidity, hardness, and pectic substances of Kimchis fermented at 6-1$0^{\circ}C$ and 22-24$^{\circ}C$ were investigated. With fermentation, acidity was increased and hardness was decreased, and these changes were more marked in Kimchis fermented at 22-24$^{\circ}C$. The contents of AIS was decreased with fermentation. Hot water soluble pectin was increased and protopectin was decreased with fermentation, but the amount of changes was small.
김치를 $6~10 ^{\circ}C$, $22~24 ^{\circ}C$의 온도에서 숙성시키면서 산도, 텍스쳐, 펙틴질의 변화를 측정하였다. 김치의 숙성이 진행됨에 따라 산도는 증가하였고, 조직의 hardness는 점차 감소하였는데 이러한 변화는 $22~24^{\circ}C$에서 숙성시킨 김치에 있어서 더욱 뚜렷하였다. 김치로부터 얻은 AIS의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 감소하였다. AIS로부터 분리한 펙틴질은 숙성이 진행됨에 따라 수용성 펙틴은 소량 증가하고, Protopectin은 소량 감소하는 경향을 보였다.