Effects of Ionizing Energy on the Decontamination and Quality of Mixed Condiment

전리(電離)에너지가 혼합(混合) 조미료(調味料)의 살균(殺菌) 및 품질(品質)에 미치는 영향(影響)

The radurization and radicidation effects on mixed condiment with Co-60 gamma irradiation at 3-9kGy and the physicochemical aspects of irradiated samples stored at $30^{\circ}C$ for three months were investigated. The initial microbial loads of the sample were $7.5{\times}10^5/g$ in total bacterial count and $1.2{\times}10^2/g$ in coliforms, respectively. The irradiation treatment of below 9 kGy could decontaminate the sample and $D_{10}$ value of the bacteria contaminated was shown to be 1.94 kGy. The chemical components associated with the quality of the sample were little affected by the irradiation at 3-6kGy. The sensory evaluation showed that the high sterilizing dose caused appreciably the change in overall flavors of mixed condiment.

혼합(混合) 조미료(調味料)의 효과적(效果的)인 살균(殺菌)을 목적(目的)으로 시료에 3~9kGy의 감마선을 조사한 뒤 $30^{\circ}C$에서 3개월 동안 저장하면서 미생물(微生物)의 생육도(生有度)와 살균처리(殺菌處理)에 따른 제품의 성분 및 관능적 품질을 평가해 본 결과는 다음과 같다. 1. 시료(試料)의 미생물(微生物) 혼입도(混入度)는 일반세균(一般細菌)이 g당(當) $7.5{\times}10^5$, 대장균군(大腸菌群)이 $1.2{\times}10^2$이었으나 대장균군(大腸菌群)은 3kGy, 일반세균(一般細菌)은 9kGy 미만(未滿) 조사(照射)로서 완전사멸(完全死滅)되었고, 세균(細菌)의 $D_{10}$값은 1.94kGy로 나타났다. 2. 시료(試料)의 이화학적(理化學的) 특성(特性)은 살균처리(殺菌處理)에 따라서 거의 변화되지 않았으며, 저장기간이 경과될수록 3~6kGy 조사구는 대조구나 9kGy 조사구보다 성분의 변화가 적었다. 3. 시료(試料)의 관능적(官能的) 품질검사(品質檢査)에서 고선량(高線量) 조사(照射)는 제품(製品)의 풍미(風味)에 변화를 초래하는 것으로 나타나 이에 대한 구체적인 검토(檢討)가 요망(要望)된다.