Changes in the Free, Bound and Neutral Lipids of Malt during Malting

맥아제조시 유리.결합 및 중성 지질의 변화

This study was carried out to investigate the changes in bound, free, and neutral lipid components of malt during malting, two-rowed barley. During malting, the temperature and relative humidity were $17^{\circ}C$ and 80%, respectively. The content of free lipids in both two-rowed barley and their malt was much higher than that of bound lipids. Decrease in the content of free lipids during malting was more prominent than that of bound lipids. The content of neutral lipids was 21.0mg/g-d. w. out of 27.9mg/g-d. w. of total lipids extracted from two-rowed barley. The content of neutral lipids decreased during malting. Triglyceride, free fatty acid and sterol ester were the principal components of neutral lipids. The content of triglyceride decreased during malting, but the content of free fatty acid and sterol ester increased. Linoleic, palmitic, oleic and linolenic acid were the principal fatty acid of free and bound lipids. The content of palmitic acid in free lipids increased during malting, but that of bound lipids decreased. The content of oleic acid in free lipids decreased. The principal fatty acids of neutral lipids were similar to those of free lipids. The content of palmitic acid increased during malting, but that of linoleic and stearic acid decreased.

이조대맥의 맥아제조시 유리 및 결합지질과 중성지질의 함량변화와 구성지방산의 변화를 조사하였다. 1. 이조대맥의 지질함량 27.9mg/g-d.w.중 유리지질과 결합지질이 각각 22.6, 5.3mg/g-d.w.으로서 유리지질이 대부분을 차지하였으며, 맥아제조시 발아일수가 경과함에 따라 다 같이 감소하였다. 2. 이조대맥의 중성지질의 함량은 21.0mg/g-d.w.으로서 전지질의 75% 정도 차지하였으며, 맥아제조시 발아일수가 경과함에 따라 감소하였다. 3. 이조대맥의 주지질인 중성지질의 조성은 triglyceride가 54.6%로 대부분을 차지하였으며, 다음으로 free fatty acid, free sterol, 1,2-diglyceride, 1,3-diglyceride순이었고, 이들 중 triglyceride는 발아기간중 감소하였으며, free fatty acid와 sterol ester는 증가하였다. 4. 유리지질 및 결합지질의 구성지방산은 다같이 linoleic acid가 50% 이상을 차지하였으며, 다음으로 palmitic acid, oleic acid 등이 주지방산이었다. 그리고 주지방산인 linoleic acid는 발아기간 중 증강이 뚜렷하지 않았으나 palmitic acid는 유리지질에서 증가하는 반면에 결합지질에서는 감소하였고, oleic acid는 유리지질에서 감소하는 반면 결합지질에서 변화하지 않아 뚜렷한 차이를 나타내었다. 5. 중성지질의 구성지방산 조성은 유리지질과 결합지질은 다같이 linoleic acid가 주지방산이었고 다음으로 palmitic acid, oleic acid순이었다. 발아과정중의 구성지방산의 변화는 palmitic acid가 증가하는데 비하여 주지방산인 linoleic acid나 stearic acid가 다소 감소하는 경향이었다.