Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)
- Volume 15 Issue 2
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- Pages.119-127
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- 1986
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
Studies on the Viscometric Behavior of Mayonnaise
마요네즈의 점성(粘性)에 관(關)한 연구(硏究)
- Lee, Yung-Yup (Department of Home Economics, Jeonju University)
- 이영엽 (전주대학교 가정교육과)
- Published : 1986.06.30
Abstract
The rheological properties of mayonnaise were studied with cylindrindrical viscometer. It was observed that mayonnaise showed pseudoplastic behavior, yield stress and time dependent characteristics. In the initial period of shear time, the decay of viscosity of mayonnaise was followed by a second-order kinetic equation. The influence of temperature on viscosity could be described by Arrhenius equation. The apparent viscosity of mayonnaise markedly increased with an rise in the concentration of egg yolk; and the emulsion was most stable at the concentration of 12%. At the concentration of
본(本) 연구(硏究)에서는 마요네즈의 유동특성(流動特性)과 각(各) 성분(成分)의 배합비(配合比)가 점도(粘度)에 미치는 영향을 연구(硏究), 검토(檢討)하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 마요네즈는 강복응력(降伏應力)을 갖는 시간의존적(時間依存的)인 Thixotropic 유체(流體)의 거동(擧動)을 나타내었다. 2. 전단시간(剪斷時間)의 초기(初期)에 마요네즈의 구조는 응력(應力)에 의(依)해 2차(次) 속도식(速度式)에 따라 파괴되었다. 3. 마요네즈 점도(粘度)의 온도의존성(溫度依存性)은 Arrhenius식(式)으로 나타낼 수 있었으며 시제품(試製品)에 대(對)해서는 다음의 식(式)이 성립하였다. In
Keywords