Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Defatting on Gelatinization of Starch and Cooking Properties of Akibare (Japonica) and Milyang 30 (J/Indica) Milled Rice

탈지가 아끼바레(Japonica)와 밀양 30호(J/Indica) 쌀의 녹말호화 및 조리특성에 미치는 영향

  • Kim, Soon-Mi (Department of Foods and Nutrition, Ewha Womans University) ;
  • Kim, Kwang-Ok (Department of Foods and Nutrition, Ewha Womans University) ;
  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
  • 김순미 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과)
  • Published : 1986.10.01
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Abstract

Effects of defatting on the starch gelatinization of Akibare (Japomica) and Milyang 30(J/Indica) rice and on textural properties of cooked rices were investigated. Defatting increased amylographic viscosity greater in Milyang 30 than in Akibare. Hardness of cooked rice was decreased by defatting both in Akibare and Milyang 30. The reduction of hardness, however, was more pronounced for Milyang 30 than for Akibare, by defatting.

본 실험에서는 탈지가 아끼바레 쌀과 밀양 30호 쌀에 있어서 녹말의 호화 및 밥의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 탈지는 아끼바레보다 밀양 30호에 있어서 아밀로그람의 점도를 더 증가시켰다. 아끼바레와 밀양 30호로 만든 밥의 경도는 탈지에 의해 모두 감소 하였으나, 그 정도는 밀양 30호에 있어서 보다 현저하게 나타났다.

Keywords