모형식품의 열확산도에 관한 연구

Studies On Thermal Diffusivity of Model Foods

  • 장규섭 (충남대학교 식품가공학과) ;
  • 김동만 (한국과학기술원 생물공학부) ;
  • 김재욱 (서울대학교 식품공학과)
  • Chang, Kyu-Seob (Department of Food Science and Technology, Chungnam National University) ;
  • Kim, Dong-Man (Division of Bio-engineering, Korea Advanced Institute of Science and Technology) ;
  • Kim, Jae-Uk (Department of Food Technology, Seoul National University)
  • 발행 : 1986.02.01

초록

전분, 단백질 및 수분으로 주로 구성된 한국의 일반 식품과 유사한 모형식품을 이들 세가지 주성분을 조합하여 만들었으며, 이 모형식품의 열확산도를 측정하고 주성분과의 관계를 구명하였다. 모형식품의 열확산도는 수분함량에 비례하는 경향이었고, 동일 수분함량에서는 전분질식품이 단백질 식품보다 높은 값을 나타냈으며 성분간의 교호작용은 유의석이 인정되지 않았다. 측정치와 계산치간의 오차는 잔여율이 3.60%로서 부함도가 높았다. 모형식품에서 열확산도와 수분함량, 단백질 및 전분함량과의 관계식은 다음과 같다. 즉, ${\alpha}20^{\circ}C$ = 0.04911M+0.37355P+3.73072, ${\alpha}60^{\circ}C$ = 0.05353M-0.4766P+4.15136, 이식을 이용한 산술치와 측정치간의 상관계수는 $20^{\circ}C$에서 $0.9650^{**}$, $60^{\circ}C$에서 $0.9002^{**}$로 고도의 유의 상관관계를 나타내었다.

The model foods similar to general Korean foods were prepared by combining starch, protein and moisture, and relationship between their thermal diffusivities and components were investigated. Thermal diffusivity of the model foods tended to be proportional with the moisture content. Under the same level of moisture content of the model foods, thermal diffusivity of the starch foods was higher than that of the protein foods, but no interaction among components was found. The measured values was quite agreed upon with the calculated values with 3.60 residual percent. The regression equations between thermal diffusivity and moisture, protein and starch contents at $20^{\circ}C$ and $60^{\circ}C$ were ${\alpha}20^{\circ}C$ = 0.04911M+0.37355P+3.73072, ${\alpha}60^{\circ}C$ = 0.05353M-0.4766P+4.15136, respectively. The correlation coefficients obtained according to the above equation were $0.9650^{**}$ and $20^{\circ}C$ and $0.9002^{**}$ at $60^{\circ}C$.

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