A Study on the Recipe and the Characteristic of Yeots by Microwave Oven

Microwave oven을 이용한 엿 제조방법 및 특성에 대한 연구

This study was designed to find out the optimum processing condition and the characteristics of yeots : In this study, Yeoteses were made from glutinous rice, Rice, Millet, Sorghum and Corn by microwave oven. The textural parameters of various Yeotses were determined by sensory evaluation and Rheometermeasurement. RESULTS : 1. The sweetness of all the raw materials before saccharification is 11%. In case of the sweetness of the raw materials after saccharification, Glutinous rice was the highest(28.8%) and Corn was the lowest(17.7%). Also, the sweetness of Glutionous rice Yeots was the highest(86%) and Corn Yeots was the lowest(82.7%).It showed similar tendancy to the sensory evaluation for sweetness. 2. The pH of the raw materials before saccharification was 4.4.The pH of sorgphum after-saccharification was the highest (4.7) and that of Corn was the lowest (4.3). 3. In the sensory evaluation of the various Yeotses, Glutinous rice Yeots showed the best quality and it did not showed any significant difference between glutinous Yeots and Rice Yeots.The overalll quality of Milet, Sorghum and Corn Yeotses were inferior to Glutnous and Rice Yeotses. Textural characteristics by Rheometermeasurement revealed differences among the various Yeotses. Hardness, Cohesiveness, Adhesiveness were the highest in Glutinous rice and Rice Yeotses. Adhesiveness showed similar tendancy to that of the sensory evaluation. 4. However, Becuase glutinous rice is more expensive than rice, it is desirable that we use Rice Yeots.

엿의 간편하고 과학적인 제조방법을 모색하기 위하여 본 실험에서는 옛 문헌을 참고로 하고 예비실험을 통하여 엿 제조가 가능한 곡류, 엿 재료의 배합비 및 전자렌지를 이용한 엿의 적합한 제조조건을 결정하였다. 엿의 적합한 제조조건으로 제조된 각종 엿의 특성을 관능검사와 Rheometer를 이용하여 비교, 분석하고 이들의 상관관계를 검토하였다. 본 실험에 의해 나타난 결과는 다음과 같다. 1. 전자렌지를 이용한 엿의 적합한 제조조건은 곡류 380g에 물 320ml를 넣고 1시간 30분동안 보온밥통내에서($60^{\circ}C$) 당화시켜 걸른 후 전자렌지내에서 찹쌀엿, 쌀엿, 조엿은 $120^{\circ}C$까지 가열하였다. 2. 당도계로 측정한 각 재료의 당화전의 당도는 11%로 모두 같았고 당화후의 당도는 각 재료간에 유의차가 있었으며(P<0.05) 찹쌀, 쌀당화액의 당도가 각각 28.8%, 28.2%로 가장 높았고 옥수수 당화액이 17.7%로 가장 낮았다. 그리고 각 당화액을 가열, 농축시킨 후 각 엿의 당도는 각 엿간에 유의차가 나타나지 않았으나 찹쌀엿이 86%로 가장 높고 옥수수엿이 82.7%로 가장 낮은 경향을 보였다. 3. pH meter로 측정한 각 재료의 당화전의 pH는 4.4로 모두 같았고 당화후의 pH는 각 재료간에 유의차가 없었으나 수수당화액이 4.7로 가장 높고 옥수수당화액이 4.3으로 가장 낮았다. 4. 관능검사에 의한 엿의 특성에 대한 평가에서 가장 바람직한 엿으로 평가를 받은 것은 찹쌀엿이었고 다음은 쌀엿, 조엿, 수수엿, 옥수수엿 순이었으며 찹쌀엿과 쌀엿간에는 유의차가 없었고 또한 조엿, 수수엿, 옥수수엿은 바람직하지 않다는 평가를 받았고 이들은 찹쌀엿, 쌀엿과는 유의적인 차이가 있었다. Rheometer에 의한 Texture 측정 결과 거의 같은 정도의 우수한 평가를 받았으므로 찹쌀엿은 쌀엿으로 대체하여 이용할 수 있으며 조엿, 수수엿, 옥수수엿은 엿제조가 가능하기는 하지만 엿의 품질에 있어서는 찹쌀엿, 쌀엿에 비해 낮았다. 그러나 실제로는 찹쌀엿, 수수엿 및 쌀엿이 주로 제조 , 이용되고 있는 경향인데 비용이 적게 들며 우수한 엿으로 평가된 쌀엿을 제조, 이용하는것이 바람직하다고 사료된다.