Chemical Changes and Volatile Carbonyl Formation Occurred in Rice during Cooking Process

취반(炊飯)중 쌀성분(成分)의 화학적(化學的) 변화(變化) 및 휘발성(揮發性) Carbonyl 성분(成分)의 생성(生成)

Cooked rice was prepared by the conventional cooking method being used among Korean families. The bottom layer (very slightly roasted and charred) and upper layer of the cooked rice in a cooking vessel were collected separately in order to determine the chemical changes and volatile carbonyl formation occurring in rice during the cooking process. Amino acids, especially free amino acid contents were reduced with the decrease of reducing sugar in rice after cooking. A little change was shown in the fatty acid composition of lipid fractions, however, decreased iodine values and increased fatty acid values were observed after cooking process. Volatile carbonyl compounds from cooked rice were isolated and 8 carbonyls of them were identified. A significant difference of relative composition of the identified carbonyls was found between the upper layer and bottom layer of cooked rice. Generally, the cooked rice obtained from the bottom layer had shown a little more changes in chemical composition and a stronger browning flavour than those of the upper layer of cooked rice.

취반(炊飯) 중의 가열반응(加熱反應)에 의하여 일어나는 주요 쌀성분(成分)의 화학적(化學的) 변화(變化) 및 휘발성(揮發性) carbonyl 화합물(化合物)의 생성(生成) 양상(樣相)을 쌀밥 및 누른밥으로 나누어 살펴 본 결과는 다음과 같다. 취반에 의한 가열반응(加熱反應) 결과 총(總)아미노산 및 유리아미노산 중의 몇 가지 아미노산이 감소되었으며 그 감소율은 유리아미노산에서 더 높았고, 환원당 역시 감소되었다. 또한 유지획분에 있어서 구성지방산 조성(組成)의 경미한 변화, 요오드가(價)의 감소, 지방산(價)의 증가 등을 주목할 수 있었다. 한편 휘발성향기성분에서 carbonyl 화합물을 분리하여 GC, GC-MS, TLC 방법에 따라 잠정적으로 8개의 carbonyls을 확인하였고(4개는 완전히 동정(同定)함) 이들의 조성을 비교하였다. 전반적으로 쌀밥보다는 누른밥에서 이와 같은 화학적 변화가 심하였고 쌀밥과 누른밥의 주요 휘발성 carbonyl 화합물 조성도 상이(相異)하였다. 그리고 이러한 취반과정에서는 변화와 관련되는 가열반응(加熱反應) mechanism을 아울러 검토하였다.