Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

The Changes of Pectic Substances in Sweet Potato Cultivars During Baking

가열에 의한 고구마 펙틴질의 변화

  • Lee, Kyeong-Ae (Department of Food and Nitrition, Seoul National University) ;
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nitrition, Chunnam National University) ;
  • Ahn, Seung-Yo (Department of Food and Nitrition, Seoul National University)
  • 이경애 (서울대학교 식품영양학과) ;
  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 안승요 (서울대학교 식품영양학과)
  • Published : 1985.12.01
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Abstract

The changes of pectic substances during baking at $175{\sim}180^{\circ}C$ for 30 minutes and polygalacturonase activities of three sweet potato cultivars on textural properties were investigated. The three different types of sweet potato cultivars were the dry type (Wonki), the intermediate type (Shinmi), and the moist type (Chunmi). The moisture content, alcohol insoluble solid content, composition of pectic substances and hardness were determined before and after baking. It was found that HCl-soluble pectin was significantly changed into water soluble and sodium hexametaphosphate soluble pectin by baking. The dry type, Wonki showed the lowest moisture content, but the highest alcohol insoluble solid content and hardness. Wonki, whose polygalacturonase activity was the highest, had the highest HCl-soluble pectin content after backing.

세품종의 고구마 천미, 신미, 원기의 조직 특성을 알아보기 위해 $175{\sim}180^{\circ}C$에서 30분간 가열하여 가열 전후의 고구마의 수분함량, 알콜 불용성 고형분 함량, 전분함량, 경도 및 수용성펙틴, 메타인산 가용성 펙틴, 염산 가용성 펙틴을 측정하였고 polygalacturonase 활성도 비교하였다. 가열중에 고구마의 펙틴질의 조성은 염산 가용성 펙틴이 수용성펙틴과 메타인산 가용성 펙틴으로 변하였다. 분질 고구마인 원기는 수분함량이 가장 낮았으며 알콜 불용성 고형분 함량과 경도가 높았다. 또한 원기의 polygalacturonase 활성이 가장 높았으며 가열 후에 염산 가용성 펙틴 함량의 잔존율도 높았다.

Keywords