The Textural Properties of Imitation Cheese by Response Surface Analysis

반응 표면분석에 의한 Imitation Cheese의 조직감 형성

The effect of major ingradients (Water, Soybean oil, Na-caseinate, Soybean protein isolate, Corn starch. Lactic acid and disodium phosphate) on the textural properties of imitation cheese were studied by response surface methodology and evaluated by contour diagram. The hardness of imitation cheese was directly influenced by the contents of water, oil and Na-caseinate and also affected by the interactions between water and oil and corn starch and lactic acid/phosphate. The adhesiveness was strongly affected by the interactions between caseinate and lactic acid/phosphate, SPI and corn starch and corn starch and lactic acid/phosphate. The springiness was directly influenced by the contents of oil, caseinate and lactic acid/phosphate, and also affected by the interactions between SPI and lactic acid/phosphate and corn starch and lactic acid/phosphate. The melting property was strongly influenced by the contents and interactions of lactic acid/phosphate.

수분, 대두유, Na-caseinate, 분리대두단백, 옥수수 전분, 젖산및 disodium phosphate를 주 원료로 하여 imitation치즈의 조직감 특성 견고성, 부착성, 탄력성 및 녹는 성질을 반응표면분석을 통하여 살펴본 결과 imitation치즈의 조직감에는 각 원료가 1차적 영향뿐 아니라 2차적인 영향과 원료 서로간의 교호작용의 영향도 매우 큰 것으로 관찰되었다. 특히 견고성에는 대두유와 Na-caseinate가 1차적으로 큰 영향을 미쳤고 수분과 대두유, 옥수수 전분과 젖산/인산염과의 교호작용 영향도 컸으며 부착성과 탄력성에는 젖산/ 인산염과 Na-seinate가 큰 영향을 미쳤으며 녹는 성질에서 또 Na-caseinate와 젖산과의 모든 교호작용함이 높은 유의수준을 보이므로 전체적으로 imitation치즈의 조직감 특성에는 Na-caseinate와 젖산/인산염의 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 또한 반응표면방법을 이용하므로 6가지 원료가 조직감 특성에 미치는 영향을 수학적으로 간단히 살펴볼 수 있었으며 동시에 등고선 그림을 통하여 각 조직감 특성에 두가지 원료가 서로 미치는 경향을 쉽게 관찰할 수 있었다.