Factors Affecting Hydration Rate of Black Soybeans

검정콩의 흡수속도(吸水速度)에 미치는 영향인자

Dried black soybeans were soaked in water at the temperature range of $4^{\circ}C-100^{\circ}C$ and in the solution having various concentration of salt and sugar, in order to investigate their effects on water absorption characteristics. The hydration rate was determined by the method of weight gain during soaking. The times required to reach specified degrees of hydration were reduced logarithmically by increase of temperature, with showing a break point in their Z-values at $60^{\circ}C$. The temperature effect on hydrations of black soybeans was higher at the temperature below $60^{\circ}C$. Increase of NaCl or sucrose concentration in soaking solution reduced the hydration rate. The Z-values were changed at the concentration of 25% for sucrose and 16% for NaCl. The activation energy for hydration of 30%-50% was found to be 5.7-7.2Kcal/mole. The higher activation energy was required to reach higher degree of hydration.

콩자반과 밥밑콩으로 사용되는 검정콩을 침지(浸漬)시킬 때 온도(溫度), 소금 및 설탕농도(濃度)가 흡수속도(吸水速度)에 미치는 영향이 대하여 조사(調査)하였다. 그 결과 침지온도(浸漬溫度)의 상승은 흡수속도(吸水速度)를 증가시켜 평형 수분 함량에 도달하는 시간(時間)을 감축시켰으며 일정수분함량(一定水分含量)에 도달하는데 필요한 시간과 온도와의 관계를 $Z=(t_1-t_2)/log(T_2/T_1)$로 표시할 때, $60^{\circ}C$를 중심(中心)으로 Z값이 변하여 $60^{\circ}C$ 이하에서의 온도 영향이 그 이상에서 보다 크게 작용함을 알 수 있었다. 침지액(浸漬液)의 당(糖)과 소금의 증가는 흡수속도(吸水速度)를 감소시킬 뿐만아니라 평형후의 무게도 약간 감소시키는 경향을 보였다. Z값을 농도의 변화로 표시할때 당(糖)은 25%에서, 소금은 16%에서 Z값의 전환점을 보여 주었다. 또한 침지시(浸漬時) 30%, 40% 및 50%의 수분함량에 도달하는 활성화 에너지는 각각 5734.3cal/mole, 6709.0cal/mole, 7235.7cal/mole로 도달하는 수분함량이 증가하면서 활성화 에너지로 증가함을 보였다.