Abstract
In order to use the liquid whole eggs as an ingredients of retorted products, the provention of the green-grey discoloration of retorted liquid whole eggs by the addition of the Na$_2$EDTA was investigated. And palatability change of the retorted liquid whole eggs by the addition of Na$_2$EDTA was also investigated. The results obtained were summarized as follows: 1. More severe green-grey discoloration was occurred when higher cooking temperature and longer cooking time were used. 2. Green-grey discoloration of retorted liquid whole eggs could be prevented by the addition of about 0.015% of Na$_2$EDTA. 3. The palatability of retorted liquid whole eggs was not lowered by the addition of 0.02% of Na$_2$EDTA and green grey discoloration was not developed during the storage time of 22 days at room temperature.
달걀을 어육혼합소시지 등 가압살균제품의 원료로 사용할 경우 기술상 문제점의 하나인 녹색변이를 방지하기 위하여 전란액에 $Na_2$EDTA를 첨가하고 121$^{\circ}C$에서 가압살균시 $Na_2$EDTA에 의한 녹색변이 방지정도를 검토하기 위하여 연구를 실시하였던 바 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 전란액의 녹색변이 정도는 가열 온도 및 시간에 의해 크게 달라져 온도가 높을수록. 그리고 시간이 갈수록 심하였다. 2. 가압살균한 전란액의 녹색변이는 $Na_2$EDTA 0.015%정도 첨가에 의해 방지가 가능하였다. 3. 전란액의 $Na_2$EDTA 0.02% 첨가시 기호성의 하락은 인정할 수 없었으며 저장기간 중에는 녹색변이는 나타나지 않았다.