Abstract
The three kinds of Kochujang were prepared with liquid koji equivalent to 30, 50 and 70% of brewing water and the composition of fatty acid and alcohols in the Kochujang aged at $25^{\circ}C$ for 3 months were compared with solid koji Kochujang. Palmitic, oleic and linoleic acid were found in all Kochujangs; but myristic, stearic and linolenic acid were detected in only the 50 and 70% liquid koji group. The predominant fatty acid of all Kochujang was linoleic acid, followed by oleic and palmitic acid. The total percentage of linoleic acid in the Kochujang was 58.47-83.39%. Linolenic, myristic and stearic acid were less than 3%. Ethyl, iso-butyl and iso-amyl alcohol were detected from all kinds of Kochujang. Iso-propyl alcohol was found in the Kochujang prepared from solid koji and 30% liquid koji. The contents of iso-butyl and iso-amyl alcohol were high in solid koji Kochujang and 50% liquid koji Kochujang. There were no significant difference in the contents of ethyl alcohol among tested Kochujangs.
담금수의 70. 50, 30%를 액체국으로 대체하여 $25^{\circ}C$에서 3개월간 숙성시킨 고추장의 지방산 조성과 알콜 함량은 다음과 같다. 팔미트산. 올레산, 리놀렌산은 모든 고추장에서 검출되었고 미리스트산, 스테아르산, 리놀렌산은 70%와 50% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 조성별로는 리놀레산이 $58.47{\sim}83.39%$로 어느 시험구나 월등히 높았고 다음이 올레산, 팔미트산 이었으나 리놀렌산, 미리스트산, 스테아르산은 각각 3%미만 이었다. 고추장의 알콜로서는 에틸알콜. 이소부틸알콜, 이소아밀알콜이 모든 시험구에서 검출되었고 이 소프로필알콜은 대조구와 30% 액체국 고추장에서만 검출되었다. 함량별로는 이소부틸알콜은 대조구에서, 이소아밀알골은 50%대체구에서 높게 나타났으나 에틸알콜은 시험구간에 차이가 없는 편이었다.