Melting Characteristics of Cheese

치즈의 융해성질(融解性質)에 관한 연구

The traditional methods of testing the meltability of cheese, the Schreiber and the Arnott test, were reviewed and compared. The limitations of such methods were examined. Different sensitivities were observed for these two tests. In the Schreiber test, sharp Cheddar showed highest meltability, followed by process American, mild Cheddar, and Mozzarella. In the Arnott test, however, the rank changed to Mozzarella, mild Cheddar, sharp Cheddar, and process American. Process cheese products showed very dispersed values. Meltability increased quickly until about 4 min and held constant after 5 min in the Schreiber test. In the Arnott test, it started to increase after 5 min and held constant after 15 min. The constant meltabilities shown after certain times were caused by scorching or case hardening which prevented further flow. The DSC-thermogram showed endothermal peaks at about 14 and $30^{\circ}C$. These peaks can be accounted for by the fusion of butter fat during heating.

치즈의 융해정도(融解程度)(meltability)를 측정하는 전통적인 방법중 대표적인 2가지 방법, 즉 Schreiber방법과 Arnott방법을 비교 검토하였다. 같은 시료에 대해 두가지방법이 서로 다른 융해정도(融解程度)를 나타내었다. Schreiber 방법에서는 sharp Cheddar가 가장 높은 값을 나타내었으며, 그 다음으로 process American, mild Cheddar, Mozzarella의 순(順)이었고. Arhott 방법에서는 그 순서가 바뀌어서 Mozzarella, mild Cheddar, sharp Cheddar. process American의 순(順)이었다. Process cheese product는 분산(分散)된 값들을 보여 일정한 경향을 나타내지 못하었다. 두가지 방법 모두 일정시간(一定時間) 가열시(加熱時)에는 일정(一定)한 융해정도(融解程度)를 보여주었으며 이것은 scorching이나 case hardening에 의해 더 이상의 흐름을 방지(防止)하였기 때문으로 생각된다. DSC-Thermogram은 14도와 30도 근처에서 endothermal peak를 보여주었다. 이들은 가열시(加熱時) 유지방(乳脂肪)의 융해(融解)에 의한 것으로 설명된다.