건조란

발효완료 시점을 포착하는 일은 매우 중요하다. 자연 발효의 경우 발효가 다 되기 전에 건조시키면 건조가 어렵게 되며, 발효완료 시기를 지나서도 발효가 계속될 때는 건조 후에도 계속 이취가 난다.