일반쌀 및 다수확 쌀의 수화속도

Kinetic Studies on Hydration of Traditional and High-Yielding Rice Varieties

일반 품종(아끼바레와 밀양 15) 및 다수확품종(밀양 30, 수원 287, 수원 294와 이리 342)의 벼를 무게비로 8% 도정하고, 쌀을 온도 $4{\sim}32^{\circ}C$에서 $5{\sim}50$분간 침지시키면서 수화속도를 비교하였다. 침지시간 50분후의 쌀의 평형 수분함량은 아끼바레와 밀양 15가 30%내외, 수원 287과 밀양 30이 29%내외이었고, 수원 294와 이리 342는 다소 낮은 값을 보였다. 물의 확산계수는 아끼바레는 밀양 14와, 밀양 30은 수원 287과, 수원 294는 이리 342와 비슷한 값을 보였다. 확산계수는 밀양 30과 수원 287이 가장 컸으며, 수원 294와 이리 342가 가장 작았다.

The hydration of two japonica(Akibare and Milyang 15) and four indica(Milyang 30, Suweon 287, Suweon 294 and Iri 342) rice varieties was investigated in terms of mathematical rate equation. The hydration rate at temperatures of $4{\sim}32^{\circ}C$ was examined by a weighing method. The absorption of water was directly proportiponal to the square root of the hydration time(t) and was described by the diffusion equation: $1-\bar{M}=(2/\sqrt{\pi})(S/V)\;\sqrt{Dt},\;where\;\bar{M}$ is dimensionless moisture ratio, S/V is the surface-to-volume ratio and D is diffusion coefficient. The average D value was given by the Arrhenius relation: $D=D_0\;\exp(-E_a/TR)$. The activation energy was $4{\sim}5kcal/mole$. The rice samples could be classified into three groups based on hydration kinetics: Milyang 30-Suweon 287; Akibare-Milyang 15; and Suweon 294-Iri 342.