Studies on the Rheological Property of Korean Noodles -II. Mechanical Model Parameters of Cooked and Stored Noodles-

한국 재래식 국수류의 유체 변형성에 관한 연구 -제 2 보 : 삶음시간과 저장기간에 따른 기계적 모델 상수들의 변화-

The mechanical models representing the theological property of traditional Korean noodles; i.e. wheat flour noodle and wheat-sweet potato starch noddle, were investigated from the data obtained by creep and creep recovery test using a tensile tester. The rheological behavior of the noodle products could be expressed by the 6-elements Voigt model. The instantaneous elasticity, retarded elasticity, retardation time, retarded viscosity and Newtonian viscosity of the noodle products were evaluated. With the increasing cooking time, 4-elements Burger's model was applicable to represent the mechanical behavior of wheat-sweet potato starch noodle.

한국 재래식 밀국수와 냉면국수의 유체 변형성을 규명하기 위하여 실험실에서 제작한 tensile tester를 이용하여 creep test를 실시하였다. 국수를 삶는 시간과 삶은후 저장하는 시간에 따라 기계적 모델파라 메터의 크기가 변하는 정도를 측정하였다. 대부분의 삶은 국수 시료는 6-element Voigt 모델로 설명될 수 있었다. 밀국수의 경우 국수를 삶는 시간이 경과함에 따라 순간탄성(instantaneous elasticity)이 감소 되었으며, 지연탄성(retarded elasticity)과 지연점성(retarded viscosity)은 삶음 초기에 크게 감소되어다. 반면에 뉴우턴 점성은 삶음 시간에 크게 감소되었다. 반면에 뉴우턴 점성은 삶은 시간에 따라 서서히 감소되었다. 삶은 밀국수를 저장하는 시간에 따라 지연시간(retardation time)과 뉴우턴 점성이 급격히 감소되었다. 냉면국수와 삶음시간이 경과함에 따라 순간탄성과 지연탄성이 계속적으로 감소하는 반면 뉴우턴 점성은 최적 삶음시간에서 최고치를 나타내었다. 삶음시간이 경과함에 따라 냉면국수는 4-element Burger's모델로 그 기계적 성질을 표현할 수 있었다.