당용액비중조절에 의한 보통육과 혈합육의 분리에 관한 연구

Separation of Dark and Ordinary Muscle with Specific Gravity Controlled Sugar Solutions

다획성 어종인 고등어, 정어리, 말쥐치 등을 연제품 기타 식품소재로 이용하기 위해서는 다양처리를 위한 기계처리가 필요하나 적색육조에 많은 혈합육의 분리가 어려워 품질에 문제점이 있다. 기계처리적정에서 보통육과 혈합육을 분리하는 방법으로 당용액의 비중차에 의한 분리유과를 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 보통육과 혈합육을 분리할 수 있는 유효비중한계는 고등어의 경우 $1.067\sim1.072$, 정어리의 경우$1.02\sim1.070$ 말쥐치의 경우 $1.073\sim1.077$였다. (2) 육립자의 크기에 따른 분리율은 chopper 세공판의 공경이 0.2cm일 때에 $90\%$였고 0.3cm일 때에 $60\%$였다. (3) 육립자의 밀도에 따른 분리효과는 당용액에서의 침강력 높이가 1.8cm정도, 즉 육입자 밀도 $1g/cm^2$일 때 분리율이 $92\%$였고, 즉 $5g/cm^2$일 매에는 $59\%$로 낮았다. (4) 자당용액에서는 부상분리층이 25분 경과하여도 침강하지 않았으나 포도당액에서는 5분후부터 서서히 침강하였다. (5)당용액의 비중이 높아짐에 따라서 유지의 분리율 높았으며 유효비중한계내에서도 $90\%$정도의 지방을 분리할 수 있었다.

In utilization of small size red muscled fishes like mackerel, sardine, and filefish, mechanical dressing is usually required. The removal of dark muscle is also necessary to improve qualify of the product, which could hardly be done by mechanical process. As a method of separating dark muscle, specific gravity method using sugar solution was investigated in this study. And the effects of the level of specific gravity, the size and density of meat particles, and stability of meat particle float on the separation of dark muscle were discussed. From the results, effective specific gravity, in case of sucrose solution, ranged 1.067 to 1.072 for mackerel, 1.062 to 1.070 for sardine, and 1.072 to 1.077 for filefish, respectively. The maximum separation of more than $90\%$ was obtained at specific gravity of 1.075, 1.070, and 1.075 in cases of mackerel, sardine and filefish, respectively. The size of meat particles which were ground with 0.2cm orifice plate was adequate to yield $90\%$ separation or above. The meat particle float in the glucose solution began to precipitate within 5 minutes after separation while 25 minutes in case of sucrose solution. Lipids were also fairly removed by the dark muscle separation process.