Abstract
The contents of efficient nutrients, especially calcium(Ca), phosphorus (P), $\alpha$-amino nitrogen($\alpha-amino$ N) and total nitrogen (total N) were observed to evaluate the Sagol bone stock as a calcium and protein source: In case of quantitative changes of nutrients in the bone stock as a result of boiling for two, four, eight and twelve hours, respectively, the Ca, $\alpha$-amino N and total N contents increased in the course of boiling, and showed maximum after twelve hours. P contents also increased during eight hours but decreased after twelve hours. By four hours of reboiling, the contents of nutrients in the second stock decreased in contrast with the duration of the preceding process. The Ca and $\alpha-amino$ N contents extracted for 4 hours from the Sagol bones which were boiled for two through eight hours amounted to almost 60$\sim$90% and the total N to 130% amount of their first stocks; Ca and P contents increased when the amount of the water exceeded by weight that of the bones over seven times; and $\alpha$-amino N and total N increased when that of the water exceeded over ten times. These results suggest that Sagol bone stock could be a valuable calcium and protein source by boiling for at least twelve hours with ten times of water (wt/wt).
사골뼈 용출액(溶出液)이 칼슘 또는 단백질(蛋白質)의 급원식품으로 평가될 수 있는가의 기초적 자료를 제시하기 위해 사골뼈 용출액중(溶出液中)의 유효영양성분(有效營養成分) 특히, 칼슘, 인(燐), 질소성분(窒素成分) 등을 정량(定量)분석하고 뼈의 가열시간별(加熱時間別), 재탕처리(再湯處理) 중량별(重量別) 용출액중(溶出液中)의 영양성분(營養成分)의 양적(量的)인 변화를 검토한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. (1) 2시간, 4시간, 8시간, 12시간 가열처리(加熱處理)후 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 칼슘, ${\alpha}-amino$ N, 총질소(總窒素)는 가열시간(加熱時間)이 증가함에 따라 용출량(溶出量)이 증가하였고 12시간에서 최고치(最高値)를 보였다. 반면 인(燐)은 8시간 까지는 용출량(溶出量)이 증가하다가 12시간에서는 감소하였다. 각(各) 시간별(時間別) 가열처리(加熱處理)한 용출액중(溶出液中) Ca/P비(比)는 $1{\sim}2$를 보였다. (2) 각(各) 시간별(時間別)로 1차(次) 가열처리(加熱處理)한 후 재탕한 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 1차(次) 가열시간(加熱時間)이 증가할수록 재탕에서의 용출량(溶出量)은 감소하였다. 2시간, 4시간, 8시간 1차(次) 가열(加熱)한 후 4시간 재탕(再湯)한 경우 칼슘, $\alpha-amino$ N은 1차(次) 용출량(溶出量)의 $60{\sim}90%$가 재용출(再溶出)되며 총질소(總窒素) 1차(次) 용출량(溶出量)의 130% 이상이 재용출(再溶出)되었다. (3) 뼈의 중량별(重量別) 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 뼈와 물의 중량비(重量比)가 7배 이상일 때 뼈 100g당 칼슘 인(燐)의 용출량(溶出量)은 증가하고 ${\alpha}-amino$ N과 총질소(總窒素)는 10배 이상(以上)인 경우 뼈 100g 당 용출량(溶出量)이 증가하였다. 이상의 결과는 사골뼈의 용출액(溶出液)이 칼슘 및 단백질(蛋白質)의 급원식품으로 평가될 수 있을 뿐만 아니라, 칼슘, 인(燐), ${\alpha}-amino$ N, 총질소(總窒素) 등 유효영양성분(有效營養成分)의 충분한 용출(溶出)을 위해서는 충분한 가열시간(加熱時間), 적어도 12시간 이상이 필요하며 뼈와 물의 중량비(重量比)는 10배 이상이 필요함을 시사(示唆)한다.
(Dept. of Agricultural Home Economics, College of Agriculture, Seoul National University)