Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)
- Volume 11 Issue 1
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- Pages.1-6
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- 1982
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- 1226-3311(pISSN)
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- 2288-5978(eISSN)
Lipid Oxidation and Proteolysis of Anchovy Pickle during Ripening
멸치젓갈 숙성중(熟成中) 지질(脂質)의 산화(酸化)와 단백질(蛋白質)의 분해(分解)
- Song, Yeong-Ok (Department of Nutrition and Food Science, Faculty of Science The National Fisheries University of Busan) ;
- Byeun, Dae-Seok (Department of Nutrition and Food Science, Faculty of Science The National Fisheries University of Busan) ;
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Byeun, Jae-Hyeung
(Department of Nutrition and Food Science, Faculty of Science The National Fisheries University of Busan)
- Published : 1982.03.01
Abstract
Fermented anchovy pickle isone of the favorite sea food in Korea made from anchovy (Engraulis japonica) and salt. Lipid oxidation and proteolysis in the salted anchovy were rapidly occured at the early stage of ripening and the rate of proteolysis seemed to be sligtly delayed with the ripening. The major fatty acids in the raw anchovy were saturated of acids
멸치젓의 숙성중(熟成中) 지방(脂肪)의 산화(酸化)와 단백질(蛋白質)의 분해(分解)가 젓갈제품중(製品中)의 양성분(兩成分)의 조성(組成)에 어떤 영향(影響)을 미치는지를 알아보기 위하여 지방(脂肪)의 산화과정(酸化過程)은 TBA값, 카아보닐값, 과산화물(過酸化物)값으로, 그리고 단백질(蛋白質)의 분해과정(分解過程)은 단백태질소(蛋白態窒素), 아미노태질소(態窒素), 휘발성염기질소(揮發性鹽基雲素)를 각각(各各) 분석(分析)하므로서 검토(檢討)하였다. 그리고 생(生)멸치와 멸치젓갈의 청(請) 지방구성(脂肪構成) 지방산(脂肪酸)과 체단백질(體蛋白質) 구성(構成) 아미노산(酸) 및 유리(遊離)아미노산(酸)의 조성(組成)도 측정(測定) 검토(檢討)하였다. 멸치젓갈 숙성중(熟成中) 지방(脂質)은 주(主)로 숙성(熟成) 초기(初期)에 산화(酸化)가 진행(進行)되었으며, 단백질(蛋白質) 또한 초기(初期)에 급속(急速)히 분해(分解)되었으나 숙성경과(熟成經過)와 더불어 분해속도(分解速度)가 완만(緩慢)하여졌다. 지방구성(脂肪構成) 지방산(脂肪酸)의 조성(造成)을 분석(分析)한 결과(結果), 생(生)멸치의 지질중(脂質中)에는 포화산(飽和酸)은 주(主)로
Keywords