Studies on the Thermal Processing of Cooked Rice Packed in Retort Pouch

레토르트 파우치 미반(米飯)의 가열살균에 관한 연구

A study was carried out to determine the optimal sterilization conditions of cooked rice packed in retort pouch and processed in a steam-air system retort. The cooked rice packed in retort pouch in various thickness (15, 20 and 25 mm) was processed at various heating temperature (110, 115 and $120^{\circ}C$) with $F_0$-value 6.0. In order to evaluate quality change during the thermal prosessing, C-values, based on z-value $33^{\circ}C$ and $F_0$ value 6.0, were also calculated at surface, center and mass average temperatures. Subsequent storage study revealed that the cooked rice packed in 15 mm thickness and processed at $120^{\circ}C$ with$F_0$-value 6.0 could be held without any spoilage and color change, when stored for 6 months at $38{\pm}1^{\circ}C$ under saturation humidity.

Retort pouch 식품의 가열살균에 관한 연구의 일환으로 軍用(군용) 및 야외휴대용(野外携帶用)으로의 활용이 크게 기대되는 미반(米飯)에 대해 미생물학적으로 안전하면서 품질의 손실을 최소로 할 수 있는 적정 가열살균조건을 수증기 공기 혼합계(系) 가견수냉식(加堅水冷式) 살균장치를 이용하여 검토하였다. 두께 $15{\sim}25mm$인 retort pouch 미반(米飯)에 대해 열처리온도 $110{\sim}120^{\circ}C$범위에서 열침투시험을 행한 결과 수증기비(比) 65%이상에서는 열전달속도는 수증기비(比)의 영향을 받지 않았으며 $j_h$값은 $1.11{\sim}1.17$로 두께에 관계없이 거의 일정한 값을 보였고 $f_t$값은 두께에 따라 증가하여 $12.0{\sim}16.5$분이었다. 미생물학적으로 안전한 retort pouch 미반(米飯)의 살균조건은 장기 저장시험결과 $F_0$6.0이상인 것으로 나타났다. 열처리 공정의 C값 및 살균한 미반(米飯)의 가열변색을 검토한 결과 최적 품질보유가 가능한 온도-시간조건은 시료두께 15mm의 경우 $120^{\circ}C$에서 승온 및 하강시간을 포함한 38분이였다.