남대양산 크릴의 이용에 관한 연구 3. 크릴젓의 제조와 그 품질 평가

STUDIES ON THE UTILIZATION OF ANTARCTIC KRILL 3. Processing ad Quality Evaluation of Salted and Fermented Krill

크릴젓을 식염농도별, 숙성기간별로 일반성분조성, pH, VBN 및 유리아미노질소의 변화, 아미노산조성 및 관능검사의 결과등을 종합하여 볼 때 크릴젓의 숙성은 극히 빠르고 보장력이 떨어 지므로 식염농도 $17\%$ 부적당하며, 반면 식염농도 $32\%$는 보장효과는 크나 염미가 너무 강하여 식용에 부적당하므로 식염농도가 $22\~27\%$인 것이 적당한 것으로 판정되었다. 또한 크릴젓을 담을 때 적당량의 알코올을 첨가하면 제품의 풍미, 외관 및 보장력을 크게 개선하는 효과를 나타 내었는데, 알코올의 농도는 식염농도가 $22\%$인 경우 $3.9\~5.9\%(v/w)$ 적당하였다. 크릴젓의 유리아미노산은 30일간 숙성기간중 3.2배로 증가하였으며 일반적으로 원료크릴에 함량이 적었던 aspartic acid, leucine, tyrosine, isoleucine 및 glutamic acid등의 증가율이 높고, 반대로 함량이 많았던 glycine, proline, lysine, arginine및 alanine등의 증가율이 낮은 경향을 나타내었다.

As a part of the experiments on-the utilization of krill, Euphausia superba, general composition, pH, volatile basic nitrogen, amino-N, and free individual amino acid were analyzed for invertigating the processing condition and quality factors in the salted and fermented krill. The results ascertained were shown that the propel concentration of salt was $ 22-27\%$ and addition of $3.9-5.9\%$ of ethyl alchool contributed to improve flavor and appearance of the salted and fermented krill. The amino-N of the salted and fermented krill showed a rapid increase as much as 3.2 times that of fresh krill. Free amino acid composition, aspartic acid, leucine, tyrosine, isoleucine and glutamic acid which were poor in fresh frozen krill showed a fast increasing tendency, whereas glycine, proline, lysine, arginine and alanine which were abundant in fresh frozen krill showed a slow increasing tendency during the process of salted fermenting.