Studies on Rheological Characteristics of Red Pepper Pastes

고추장의 유동(流動) 특성(特性)에 관(關한) 연구(硏究)

Rheological behaviors of red pepper paste acre investigated with rotational viscometer at $25{\sim}55^{\circ}C$ and the following results were obtained. 1. At shear rate of $0.323{\sim}1.653\;sec^{-1}$, red pepper paste was found to be a thixotropic food product which showed pseudoplastic proper ties and also exhibited a yield stress and time dependent characteristics. 2. At a shear rate of 0.978 $sec^{-1}$, flow behavior index, consistency index and yield stress were 0.597, 192.3 dyne $sec^s/cm^{2}$, and 91 dyne/$cm^{2}$ respectively. 3. Variation of consistency of red pepper paste with time was found to be decayed by a second order kinetic equation and thereafter nearly time independent. 4. Variation of consistency of red pepper paste with temperature was found to follow Andrade's equation and the activation energy as calculated on the basis of this equation was $1.03\;kcal/g{\cdot}mole$.

회전 점도계를 사용하여 온도 $25{\sim}55^{\circ}C$에서 시판고추장의 유동학적 거동을 조사하고 다음의 결과를 얻었다. 1. 고추장은 전단 속도 $0.323{\sim}1.653\;sec^{-1}$에서 의가소성을 나타내며 항복치를 가지며 시간 의존성을 나타내는 thixotropic 식품이었다. 2. 전단 속도 0.978 $sec^{-1}$에서 유동 지수, 조밀도 지수, 항복치는 각각 0.597, 192.3 dyne $sec^s/cm^{2}$, 91 dyne/$cm^{2}$ 이었다. 3. 고추장의 시간 경과에 따른 겉보기 점도 변화는 초기 20분 동안에는 2차 반응 속도식에 따라 붕괴되었으나 그 이후는 시간에 거의 무관하였다. 4. 고추장의 온도 변화에 따른 겉보기 점도 변화는 Andrade 식에 따랐으며 이 식으로부터 구한 유동에 대한 활성화 에너지는 1.03 kcal/$g{\cdot}mole$이었다.