Abstract
The nitrite and nitrate levels of carrot juice at various temperature and periods were studied. The nitrite level of carrot juice at high temperature increased rapidly as the bacterial level increased. When carrot juice was held at $30^{\circ}C$, nitrite concentration began to decline after 14 hours, although there was no decrease in bacterial population, The nitrate level of carrot juice at high temperature decreased rapidly. The bacteria in carrot juice were supposed to reduce nitrates to nitrites, No increase in nitrite and no decrease in nitrate occured when bacterial growth was prevented by holding the juice at $5^{\circ}C$ or by adding potassium dehydroacetate.
일상적(日常的)으로 많이 음용(飮用)하는 당근즙의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량 및 이 당근즙을 여러가지 온도 및 시간동안 보관할 때의 변화를 관찰하였다. 1. 1978년 $10{\sim}11$월의 가을 당근의 아질산염(亞窒酸鹽) 함량은 약 0.75ppm, 질산염(窒酸鹽)은 약 54.9ppm이었다 (당근즙으로서는 $NO_2^--N$ 0.25ppm, $NO_3^--N$ 18.3ppm). 2. 당근즙을 만들어 보관할 때 높은 온도에 보관할수록 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량은 신속히 증가되어 $30^{\circ}C$에서는 14시간 후에 14.1ppm으로 극대치를 나타내고 그 전후에 급격한 증가와 급격한 감소를 보였다. 3. 당근즙의 질산염(窒酸鹽)함량은 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성과는 반대로 높은 온도일수록 신속히 감소 되었다. $30^{\circ}C$에서 14시간 후에는 약 1/6로 감소되었다. 4. 이러한 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성과 질산염(窒酸鹽)의 감소는 당근즙중의 세균의 증식과 일치하였고 이들 세균이 $NO_3^--N$을 $NO_2^--N$으로 환원시킴을 알 수 있었다. 5. 당근즙에 DHA를 1% 가하여, 세균의 증식을 억제시킨 결과 높은 온도에서도 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성은 거의 없었다. 6. 따라서 당근즙을 만들어 보관해야 할 경우는 즉시 냉각시켜 낮은 온도($5^{\circ}C$정도)에서 보관해야 할 것이며, 저장시간을 오래 해서는 안될 것으로 생각된다.