A Study on Flavorous Taste Components in Kimchis -On Free Amino Acids-

김치의 맛 성분(成分)에 관(關)한 연구(硏究) -유리(遊離) 아미노산(酸)에 관(關)하여 -

Free amino acids and total free sugar of kimchi were identified. Free amino acids of kimchis were extracted by 80% ethanol and isolated by ion exchange chromatography. Identification and quantitative determination of individual free amino acids were performed by amino acid autoanalyzer. Free sugar of kimchis was extracted by aqueous ethanol and isolated by ion exchange chromatography. Quantitative determination of it was perfermed by spectrophotometer. The results are summarized as follows: 1. Lysine, histidine, arginine, tryptophan, aspartic acid, threonine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cysteine, valine, methionine, leucine, isoleucine, tyrosine and phenylalanine were found in all kimchis. 2. The change of free amino acid composition during fermentation of kimchis was not observed, but the amount of total free amino acids of fermented kimchi decreased as compared with those of raw kimchi. 3. In kimchi containing 10 ml of fermented anchovy solution/100 g of chinese cabbage, the amount of total free amino acids was more than that of fermented salt kimchi and the characteristic flavor of it was attributed to such amino acids as lysine, aspartic acid, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine and leucine. 4. Large amount of free sugar in raw salt kimchi decreased during fermentation, but, after fermentation, significant difference of free sugar content between salt kimchi and kimchi containing fermented anchovy solution was not observed.

김치의 지미성분(旨味成分)에 관해서 분석(分析)하고 멸치젓갈을 첨가(添加)한 경우와 첨가(添加)하지 않은 경우의 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 날김치, 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 10 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 15 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 4가지로 구분(區分)하고 Beckman model 116 amino acid autoanalyzer에 의(依)해 유리(遊離)아미노산(酸)을 분석(分析)하였으며 아울러 유리당(遊離糖遊)의 정량(定量)도 병행(竝行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 모든 종류(種類)의 김치로부터 lysine, histidine, arginine, tryptophan, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cysteine, valine, methionine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 등(等) 18가지 유리(遊離)아미노산(酸)을 동정(同定)하였는데 각(各)김치에 있어서 각(各) 아미노산(酸)의 함량(含量) 또는 전(全) 아미노산(酸)의 총량(總量)에 차이(差異)는 있었으나 아미노산(酸) 조성(組成)에는 차이(差異)가 없었다. (2) 숙성(熟成)된 김치에서는 날김치에 비(比)해 전(全) 유리(遊離)아미노산(酸)의 총량(總量)이 감소(減少)하였고 glutamic acid, alanine, threonine & serine, arginine 등(等)의 아미노산(酸)의 감소(減少) 경향(傾向)이 더 현저 하였다. (3) 숙성(熟成)된 김치의 주요 유리(遊離)아미노산(酸)은 glutamic acid, arginine, lysine, aspartic acid, alanine 등(等)이다. (4) 10%(주재료(主材料) 무게의) 멸치젓갈을 첨가(添加)하여 발효(醱酵)시킨 김치의 유리(遊離)아미노산(酸) 함량(含量)은 소금김치에 비(比)해 현저하게 많았으며 특히 lysine, aspartic acid, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine, leucine 등(等)이 많아서 김치의 맛을 더 좋게 하는 것 같다. (5) 날김치의 경우 유리당(遊離糖)의 함량(含量)이 많았으나 숙성(熟成)되면 감소(減少)하였고 숙성(熟成)된 다음에는 소금김치나 멸치 젓갈을 첨가(添加)한 김치나 간(間)에 주목(注目)할만한 유리당(遊離糖) 양(量)의 차이(差異)를 발견(發見)할 수 없었다.