Studies on Production and Characteristics of Edible Red Color Pigment Produced by Mold(Monascus sp.)

홍곡곰팡이를 이용한 식용적색 색소의 제조 및 이의 성상에 관한 연구

1) Higher yield of red color was observed by the isolated strain (Monascus D-7) than the type cultures in steamed rice medium. 2) In a case of Monascus purbigerus IAM 8004, best yield of color was obtained at Lin's submerged culture medium containing 1% wheat bran, 2% starch and 3% corn meal instead of rice powder as carbon source. However, in a case of isolated strain (M. D-7), good result was shown at 1% rice bran and 2% starch as a source of carbon in Lin's medium. 3) Good yields were obtained from both strains in Nishikawa's medium which was added with 3% defatted soybean flour. 4) There were no significant differences in pigment extractability among solvents. Extracted pigment was stable in wide range of pH and heat, whereas relatively unstable in sunlight. 5) Toxicological study of extracted pigment determined $LD_{50}$ at 0.2539g/20g, when injected in mouse. When injected in to mouse in 25% ethanol solution: considering the toxicity of ethanol, the toxicity of pigment itself is believed to be none.

1. 증미(고체) 배양에서는 배양주(Type cultures)보다 분리주가 월등하게 많은 량의 색소를 생성하였다. 2. Lin씨(氏)의 Submerged culture에서는 IAM 8004(Monascus purbigerus)의 경우 carbon source로서 Rice powder 대신에 Wheat bran 1%, Starch 2%와 Corn meal 3%의 것이 색소의 생성량이 많았고, 분리주는 Carbon source를 Rice bran 1%, Starch 2%로 한 것이 가장 좋았다. 3. 사천씨(四川氏) 배지에서는 3%의 탈지대두분을 첨가했을 때 대체적으로 각 균주모두가 더 많은 색소의 생성을 보였다. 4. 추출한 색소액은 pH, 열처리등에 모두 안정하고 각종용매에 대한 추출성도 좋아서 많은 종류의 식품착색에이용될 수 있을 것으로 생각되나 내광성이 약한것이큰결점으로 보인다. 5. 본색소의 안전성은 Mouse의 경우 $LD_{50}$이 체중20g당 0.2359g으로서 안전한 편이며 더구나 시료를 25%의 에틸알코올 추출액으로 투여했기 때문에 에틸알코올의 독성을 감안한다면 색소자체는 극히 안전한 것으로 사려된다. 본연구는 산학협동재단의 학술연구비로서 이루워 진 것이다.