재래식(在來式) 메주에 분포(分布)하고 있는 진균(眞菌)에 관한 조사(調査) 연구(硏究)

Fungal Microflora on Korean Home-made Meju

시판(市販) 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 특징(特徵)에 따라 각(各) 3점(點)씩 선정(選定)하고 건국대학교(建國大學校) 응용과학연구소(應用科學硏究所)에서 선발(選拔)한 A-113(Aspergillus oryzae)을 표준균주(標準菌株)로 하여 메주를 제조(製造)하여 공시재료(供試材料)로 하고 여기서 분리(分離)한 진균(眞菌)들이 분비한 취소활성(醉素活性)을 검토(檢討)하였다. 1. 재래식(在來式) 메주 3점(點)에서 분리한 진균(眞菌)은 25 주(株)였으며 Aspergillus oryzae 2주(株)와 Aspergillus flavus 14주(株), Penicillium spp. 6주(株), Rhizopus sp 1주(株), Candida sp 1주(株), Spicaria 1주(株)를 동정(同定)하였다. 2. 재래식(在來式) 메주에서 전분액화활성(澱粉液化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)는 A-8로써 Aspergillus flavus 중에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)된 균주와 비슷하다. 3. 전분당화활성(澱粉糖化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)한 것보다 우수(優秀)하였다. 4. 단백질(蛋白質) 분해(分解) 활성(活性)이 가장 강(强)한 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 B-3은 개량(改良)메주에서 분리된 것보다 우수(優秀)하였다. 5. 재래식(在來式) 메주에는 유용(有用)한 균주(菌株)도 분포(分布)되고 있으나 유해(有害)한 균주(菌株)도 함께 분포(分布)되고 있었다. 6. 유해(有害)한 균주(菌株)로서는 항생물질(抗生物質)을 분비(分泌)한다고 알려진 Penicillium sp., Mycotoxin을 분비(分泌)할 가능성(可能性)이 있는 Aspergillus flavus, 피부병균(皮膚病菌)일 수 있는 Candida sp. 그리고 곤충(昆蟲)의 병원균(病原菌)으로 인정된 Spicaria sp. 등도 분포(分布)하고 있음을 알 수 있었다.

For this study 3 samples of the home-made meju and 3 samples of the improved meju were selected according to their characteristics. A total of 25 strains of true fungi were isolated from the samples of the home-made meju and identified by the Key of Alexopoulos and Raper, using a strain Aspergillus oryzae A-113 as a control. Amylolytic and proteolytic enzyme activities of the isolated strains were investigated ana the results obtained were as follows. 1. The 25 strains from the home-made meju were identified into 2 Aspergillus oryzae, 14 Asp. flavus, 6 Penicillum spp. 1 Candida sp 1 Spicaria sp and 1 Rhizopus sp. 2. The 3 strains from the improved meju were all identified as Aspergillus oryzae. 3. Aspergillus flavus, A-B, from the home-made meju was found to he the strongest strain in ${\alpha}-amylase$ activity and also to be similar to the strains of Aspergillus orzae from improved meju. 4. Aspergillus flavus, A-7, from the home-made meju was found to be the strogest strain in ${\beta}-amylase$ activity and stronger than that from the improved meju. 5. Aspergillus flavus B-3, was found to be the strongest strain in protease activity and stronger than that from the improved meju. 6. Some of the strains from the home-made meju turned out to be harmful strains, such as Penicillium spp. which secrete antibiotics, Asp. flavus which secretes mycotoxin, Candida sp which causes skin diseases, Spicaria sp. which is a insect pathogen. 7. Rhizopus sp was also found but it has not been proved to be harmful.