Studies on Cheese Ripening Part V. Degradation of Nitrogenous Compounds During the Ripening of Gouda-type Cheese

치이즈 숙성(熟成)에 관(關)한 연구(硏究) 제5보(第5報) Gouda-type 치이즈의 질소화합물(窒素化合物)의 변화(變化)

This experiment has been carried out to study the changes of caseins is Gouda-type cheese during ripening by the use of DEAE-cellulose column and polyacrylamide gel electrophoresis. The results obtained were as follow: 1. The amount of water soluble nitrogenous compounds in the cheese ripened for 2 and 4 months was 19.03% and 30.61% for total nitrogen in the cheese, respectively. On the other hand, the amount of 5% NaCl soluble nitrogenous compounds in the cheese increased to 41.13% for 2 months ripening, but it decreased to 22.61% at 4th month. 2. By DEAE-cellulose column, various nitrogenous compounds of Gouda-type cheese were fractionated into 5 major and several minor peaks. The proportion of some fraction areas to the whole increased with the ripening period and the others decreased. 3. Electrophoretic patterns of various nitrogenous compounds in a 4-month-old cheese showed 5 and 8 bands, repectively. 4. Sixteen amino acids were identified in soluble and precipitable compounds at 12% TCA in a 4-month-old cheese.

본(本) 실험(實驗)은 Gonda-type 치이즈의 숙성중(熟成中) casein의 변화(變化)를 구명(究明)하고자 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 12% TCA 가용성질소(可溶性窒素) 및 5% NaCl 가용성질소(可溶性窒素)의 양(量)을 정량(定量)하여 비교(比較)하였고 또한 DEAE-cellulose column과 polyacryl amide gel electrophoresis를 사용(使用)하여 그 변화(變化)를 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 총질소중(總窒素中) 수용성질소량(水溶性窒素量)은 숙성(熟成) 2개월(個月)과 4개월(個月)에 각각 19.03% 및 30.61%이였으며, 12% TCA 가용성질소량(可溶性窒素量)은 각각 7.72% 및 11.73%이였다. 2. 5% NaCl 가용성질소량(可溶性窒素量)은 총질소중(總窒素中) 제조직후(製造直後)에 10.76%에서 숙성(熟成) 2개월(個月)에는 41.13%로 증가(增加)하였으나 숙성(熟成) 4개월(個月)에는 22.86%로 감소(減少)하였다. 3. 각종(各種) 질소화합물(窒素化合物)을 분가(分加)한 바 각각 모두 5개의 주(主) peak와 $3{\sim}4$개의 minor peak가 나타났으며 각 fraction의 면적비(面積比)가 숙성기(熟成期)에 따라서 증가 또는 감소를 나타내었다. 4. 4개월(個月) 숙성(熟成)된 치이즈를 전기영동(電氣泳動)한 결과(結果) 질소화합물(窒素化合物)에 따라서 $5{\sim}8$개의 band를 나타내었다. 5. 12% TCA에서 침전(沈澱)된 부분(部分)과 가용성(可溶性) 부분(部分)을 아미노산(酸) 조성(組成)을 분석(分析)한 바 모두 16개의 아미노산(酸)으로 나타났으나 조성(組成)의 비율(比率)은 서로 다르게 나타났다.