Cooking and Eating Qualities of Tongil (Indica Type) and Jinheung (Japonica Type) Rice Varieties

통일미(統一米)와 진흥미(振興米)의 취반기호특성(炊飯嗜好特性)에 관한 연구(硏究)

Cooking and eating qualities of two rice varieties in Korea, an Indica type 'Tongil' and a Japonica type 'Jinheung', were investigated to compare each other. Cooked rice of Tongil variety absorbed $4{\sim}6%$ more water at the same water-to-rice ratio, showed higher mechanical hardness and needed 20% higher water-to-rice ratio to maintain the same hardness as compared with Jinheung variety. Optimum water-to-rice ratios in cooking were shown to be 140% for Tongil and 120% for Jinheung as judged from the reciprocal hardness scale among textural parameters of cooked rice. When the degrees of gelatinization and retrogradation were determined from enzymic digestion, iodine colorimetric method and textural parameters, Tongil variety showed lower degrees of gelatinization and retrogradation than Jinheung variety did. Tongil variety exhibited a higher gelatinization temperature and lower maximum viscosity and breakdown in the amylograms of the rice powder than Jinheung variety did.

국내에서 새로이 보급된 Indica형 장려품종인 통일미(統一米)와 Japonica형 재래장려품종인 진흥미(振興米)의 취반기호특성(炊飯嗜好特性)을 비교, 검토한 결과는 다음과 같다. 통일미는 진흥미와 비교할 때 취반시(炊飯時) 같은 가수율(加水率)에서 $4{\sim}6%$ 더 많은 수분을 흡수하였고 항상 높은 hardness를 나타내었으며 같은 hardness를 유지하기 위하여 20% 더 많은 가수율(加水率)을 요구하였다. texture특성치(特性値)중 hardness의 역수(逆數)로 부터 취반시(炊飯時) 최적가수율(最適加水率)을 구한 바 통일미는 140%, 진흥미는 120%이었다. 미반(米飯)의 호화도(糊化度)는 노화도(老化度)를 효소소화법( 酵素消化法), 요오드정색법(呈色法), texture측정법에 의하여 측정한 결과, 같은 가수율(加水率)에서 통일미는 진흥미보다 항상 낮은 호화도(糊化度)를 나타낸 반면 노화도(老化度)는 약간 떨어지는 경향이 있었다. 미분(米粉)의 amylogram 특성(特性)을 보면 통일미는 진흥미에 비하여 호화개시온도(糊化開始溫度)는 높은 반면 최고 점도(粘度)와 breakdown은 낮은 값을 나타내었다.