Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 7 Issue 2
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- Pages.69-73
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- 1975
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- 0367-6293(pISSN)
The Effects of the Hot Air Drying of Red Pepper on the Quality
고추의 열풍건조(熱風乾燥)가 품질(品質)에 미치는 영향(影響)
- Kim, Kong-Hwan (Dept. of Food Technology, College of Agriculture, Seoul National University) ;
- Chun, Jae-Kun (Dept. of Food Technology, College of Agriculture, Seoul National University)
- Published : 1975.06.28
Abstract
Hot air drying of red pepper was studied on the quality of dried products at various drying conditions. In order to investigate the effects of drying methods on the red pepper quality, color appearance, capsanthin (red pigment) and capsaicine (hot taste principle) were analyzed. Color appearance and red pigments of dried red pepper powder were excellently superior to the conventional sun dried products, in spite of partial decolorization by cut drying, at moderate drying temperature ranges from
고추의 열풍건조방법(熱風乾燥方法)이 품질(品質)에 미치는 영향을 연구한 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 절단건조(切斷乾燥)의 경우 생기는 부분적(部分的)인 탈색(脫色)은 묽은 염산의 처리로 방지(防止)할 수 있었으며 염산처리가 capsaicine 함량(含量)에는 별 영향(影響)을 주지 않았다. 2. 건조온도(乾燥溫度)는 고추의 capsanthin 함량(含量)에 영향을 주어 온도(溫度)의 상승은 capsanthin 함량(含量)의 감소(減少)를 초래(招來)하였다. 건조방법(乾燥方法)에 있어서 절단건조(切斷乾燥)고추는 원형건조(原形乾燥) 고추보다 capsanthin 함량(含量)이 높았고 장기(長期) 저장 후의 외관적색도(外觀赤色度)가 원형건조(原形乾燥)에 비하여 높았다. 또한
Keywords