감마선 조사된 참굴의 빙장 기간중의 세균학 및 화학적 변화

Microbiological and chemical changes in the Pacific oysters, Crassostrea gigas exposed to gamma radiation during ice storage

산란직전의 남해산 참굴(Crassostrea gigas)을 산채로 구입하여 통상조건하에서 탈각하여 얻은 굴육질을 polyethylene laminated aluminium pouch (Al+PE : 0.03+0.03mm) 속에 밀봉하여 살균선량(0.2Mrad) 및 멸균선량(2.0Mrad)의 감마선으조 조사하고, 한편, 100ppm의 염소수에 굴육질을 2분간 침지한 후 탈수하여 같은 방법으로 포장하여 35일간의 빙장기간중 세균학적 및 화학적 변화를 대조 굴(조사치 않고 염소수 처리하지 않은)의 경우와 비교하였다. 굴육질의 시초의 총균수는 g당 700-800에 달했고, 0.2 Mrad의 감마선 조사는 빙장 10일째의 저장 기간중의 총 균수를 검측할 수 있는 선 이하로 감소시켰으며 2.0 Mrad 조사는 20일째까지 거의 무균상태를 가져왔다. 감마선 조사는 또한 세균활동을 표시하는 대사물질인 TMA와 TCA soluble nitrogen의 축적을 현저히 억제시켰으며 빙장 후기부터 번식하기 시작하여 총균수가 g당 100,000을 초과케 된 35일째까지도 대조굴의 동일한 총균수 시기에 비하여 이 대사물의 축적억제가 현저했음은 감마선 조사의 효과가 총균수의 양적인 감소뿐만 아니라 동시에 TMA를 생산하고 단백질을 분해할 능력이 있는 세균제거 내지는 번식의 억제라는 선택적인 양면을 가지고 있음을 보여 준다. 염소수 처리한 굴육질의 경우 총균수의 양적인 감소효과는 현저하지 않했는데도 불구하고 감마선 조사 경우처럼 세균대사물질 축적의 철저한 억제를 가져 왔음은 주목할만 하다. 굴육질의 glycogen 함량은 사후 저장 기간 중 쉽사리 감소되지 않했으며 PH 측정으로 본 생굴의 신선도와의 관련성은 희박하며 조사와 염소수 처리굴의 경우 더욱 그러했다.