Vital Wheat Gluten by Hot Air Drying

Vital Wheat Gluten 의 제조

Dry vital wheat gluten was prepared by atmospheric hot air drying of wet gluten blended with salt and acid. Products of good quality were obtained over a wide range of conditions, as shown by dough expansion, nitrogen solubility, rehydration test, and easinass of smashing and drying after blending. Gluten of good quality was produced by atmospheric hot air drying at $60^{\circ}C$, after blending wet gluten with salt in the range of 5 to 10% and acid, preferably, hydrochloric, at 0.12%.

Wet gluten 에 salt 및 소량의 산(酸)을 가하여 상압하(常壓下)에서 $6^{\circ}C$로 열풍건조하여 vital gluten 을 제조하였다. 이때 salt 및 산(酸)은 gluten의 점착성을 저하시켜 표면적을 크게하고 열내성(熱耐性)이 생기게 하여 건조를 쉽게 하였다. 1) Salt 농도는 높을수록 glulen의 건조가 용이하나, quality 는 저하되었다 salt 는 $5{\sim}10%$가 좋을 것같다. 2) Salt 외에 HCI을 0.12%첨가한 결과 건조 시간은 거의 반으로 단축되었고, glulen의 질(質)은 저하되지 않았다. 3) 산(酸)은 hydrochloric, acetic, phosphoric, lactic acid 중(中)에서 hydrochloric acid 건조 시간을 가장 적게 하였으며 질(質)은 별 차이 없으므로 hydrochloric acid 첨가가 가장 좋았다.