A Study on Nitrogen Compounds and the Vicissitude of Free Amino Acids in Mong-bean Saute

녹두(綠豆)지짐에 있어서의 함질소화합물(含窒素化合物) 특(特)히 유리(遊離) 아미노산(酸)의 소장(消長)에 관(關)하여

The nitrogen content and free amino acids were determined from the saute of mong bean paste which is one of the important protein sources on Korean diet. During the saute' process of mong-bean paste, valine, r-aminobutyrate, glutamine, arginine, methionine, and unknown acids were lost, but, proline, lysine, homoserine, and tyrosine were detected.

(1) 쌀에 있어서 보다 녹두(綠豆)에 있어서 전질소량(全窒素量), 가용성질소양(可溶性窒素量), 단백태질소양(蛋白態窒素量) 및 Alcohal 가용성(可溶性) 질소양(窒素量)이 더욱 많았다. (2) 쌀혼합녹두(混合綠豆)를 지진 경우가 지지기 전(前)보다 전질소양(全窒素量)과 단백태질소양(蛋白態窒素量)이 더 많았고 가용성질소(可溶性窒素), Alcohol 가용성(可溶性) 질소(窒素)에서는 별 차이(差異)가 없었으나 Alcohol 가용성질소(可溶性窒素)에서는 약간의 감소(減少)를 보였다. (3) 녹두(綠豆)를 지짐으로 해서 Valine, ${\gamma}-aminobutyrate$, Glutamine, Arginine, Methionine, Unknown 1,2 가 소실(消失)되었고 Proline, Lysine, Homoserine, Tyrosine은 검출(檢出)되었다. (4) 쌀혼합녹두(混合綠豆)리 지진 경우 지짐으로 해서${\gamma}-aminobutyrate$, Lysine, Histidine, Tyrosine, Cysteine 이 소실(消失)되었고 Phenylalanine, Leucine, ${\beta}-alanine$이 검출(檢出)되었다.