STUDIES ON THE SHELLFISH PROCESSING 2. Effect of Dehydration Method, EDTA or BHA Treatment on the Pigment Retention and the Water Absorbing Capacity of the Dehydrated Meat of the Surf Clam Mactra Sulcataria REEVE

패류 가공에 관한 연구 2. 건조 방법 및 EDTA, BHA처리가 개량조개 Mactra Sulcataria REEVE의 색소 잔존율 및 흡수율에 미치는 영향에 대하여

The effect of the dehydration method and EDTA or BHA treatment upon the pigment degradation and water re-absorption of the dehydrated meat of the surf clam Mactra Sulcataria REEVE was studied. Sun drying Produced a realer decrease in pigment content as compared to that produced by hot-air dehydration. The hot-air dehydrated product which was treated with BHA showed little pigment loss in comparison with the pigment of the fresh surf clam meat. The BHA treatment upon the dehydrated surf clam products had an outstanding effect on the pigment retention and the EDTA treated one had a weak effect on it. The hot-air dehydrated products more rapidly re-absorbed water than the sun dried one. It could be seen that there was tittle difference among the rate of rehydration of the BHA or EDTA treated product and untreated one.

토사질을 제거한 개량조개를 EDTA 및 항산화제 처리를 하여 열풍 건조 및 천일 건조했을 때 건조 방법이나 EDTA 및 항산화제 처리가 변색 및 흡수성에 미치는 영향을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 천일 건조한 것이 열풍 건조한 것보다 월등하게 색소 소실이 심하였다. 2) BHA 처리하여 열풍 건조한 것은 생시료와 비교할 때 거의 색소 소실이 없었다. 색소 소실이 많은 것부터 열거하면, 대조구 및 EDTA 자숙 처리구>EDTA 침지 처리구>BHA 처리구의 순이었다. 3) 흡수성은 열풍 건조한 것이 천일 건조 한 것보다 빨랐다. 그리고 BHA 처리구 및 EDTA 처리구 사이에 흡수율의 뚜렷한 차이는 없었다. 4) 개량조개는 BHA 처리를 하여 열풍 건조하면 색소 소실도 적고 복원성도 좋아진다.