A STUDY ON THE RAW MATERIAL OF FISH PASTE USING SHARK MEATS

상어육의 연제품으로서의 원료학적 고찰

As the raw material of fish paste, the experiment on shark meats was conducted from July to December 1967 at the Fisheries Research and Development Agency, Pusan, Korea. The result and the conclusion obtained by the experiment are as follows. 1. Much salt-soluble protein was found in the shark meat comparing with to the other fish. 2. Deodorization of shark meat, using less than $0.05\%$ of acetic acid was most preferable for the elasticity and flexibility of its product. 3. Keeping raw material at low temperature was necessary in maintaining its elasticity. 4. In setting shark fish paste, keeping the raw material at $35-40^{\circ}C$ for 40-70 minutes was the most desirable condition. 5. The best temperature and the duration of heating were 40-60 minutes at $89-90^{\circ}C$, Meanwhile, heating at high temperature was preferable for the storage for a long period, but the elasticity and quality has decreased a little accordingly. 6. For the increase of its palatability, adding $30\%$ of yellow corvenia meat or $20\%$ sea eel meat were more preferable. 7. Pre ervation of the product for 20 days at $20^{\circ}C$ or 50 days at $5^{\circ}C$ was possible by adding $0.2\%$ potassium sorbinate to the product as antiseptic.

1967년 7월부터 12월까지 상어육의 연제품 으로서의 원료학적 고찰 및 제품가공실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 상어육은 연제품 원료로서 타 어종에 비해 비교적 많은 양의 염용성 단백질을 함유하므로 연제품 원료로서 상당히 우수한 어종이다. 2) 설취에 있어서는 빙초산 농도를 $0.05\%$ 이상하지 않는 것이 제품의 탄력을 높힐 수 있다. 3) 가능한한 원료취급을 가열전까지 저온에서 행하는 것이 탄력저하를 방지 할 수 있다. 4) Setting(Sowari)의 적당한 온도 시간은 $35\~40^{\circ}C$에서 $40\~70$분으로 하는 것이 가공시간 단축과 제품탄력을 높힐 수 있다. 5) 가열시간과 온도는 $80\~90^{\circ}C$에서 $40\~60$분 정도가 가장 양호하며 보장기간을 장기간 할려면 그 이상의 시간 온도를 요하나 제품탄력을 고려치 않으면 안된다. 6) 맛의 보강을 위해 부원료 사용시 부원료량이 다량일수록 제품은 우수하나 생산원가를 고려하여 장어 $20\%$ 강달이 $30\%$ 이내로 사용하는 것이 적당하다. 7) 보장 있어서 $0.2\%$ 솔빈산 가리를 첨가한 것은 상온에서 20일 $5^{\circ}C$에서 50일간 저장가능하며 직공포장을 한다면 더 장기간 보장할 수 있으리라 사료된다.