Abstract
본 연구는 유기농 채소와 돈지방, 올리브유를 각각 3%씩 첨가하여 저지방 햄버거 패티의 제조 및 포장방법을 달리하여 $7{\pm}1^{\circ}C$에서 25일간 저장하면서 물리화학적 및 미생물학적 성상을 조사하였다. 모든 처리구들의 pH는 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 저장 15일째를 중심으로 감소하였으며(p<0.05) 저 장기 간 동안 올리브유를 첨 가한 T2시료구가 대조구 및 다른 시료구에 비하여 높은 pH를 유지하였다(p<0.05). TBARS는 대조구에 비하여 각 시료구들이 비교적 낮은 값을 나타내었으며. 특히 식물성 저지방 햄버거 패티의 시료구가 저장기간 동안 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 대조구와 모든 시료구들이 5일 이후부터 증가하는 경향을 보였고 대조구는 저장 15일, 각 시료구는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어났다. 하지만 올리 브유를 첨가한 식물성 저지방 T2시료구의 TBARS value는 저장 20일 이후 가식권을 넘었다. 총균수의 변화를 보면, 각 처리구 중 대조구는 저장 15일 이후부터 7 log CFU/g로 가식권을 넘어섰으며, 각 시료구의 경우에는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어난 것으로 보아 대조구에 비하여 다소 저장기간이 연장됨 을 알 수 있다.
