Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

해동우육의 냉장저장 중 육색소 산화에 관한 연구

  • 정진연 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 문상훈 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 박구부 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부 식육과학연구실) ;
  • 주선태 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부 식육과학연구실)
  • Published : 2006.05.26
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

냉동하여 해동한 한우육은 냉장 쇼케이스에서 진열 판매하는 동안 육색소의 산화가 촉진되어 변색이 빠르게 이루어진다. 그 이유는 냉동과 해동이라는 물리적인 충격에 의해 근육세포 내의 효소체계가 파괴되어 MetMb 환원력이 감소한 겉과 MetMb 형성이 증가하기 때문인 것으로 사료된다.

Keywords