신선한 돈육 등심과 삼겹에 첨가한 비타민 C 전구체, 마늘 그리고 양파 분말의 항산화 및 항미생물 효과

삼겹에 있어서 SA, 양파 그리고 마늘의 첨가로 FFA 값은 저장 28일에 대조구와 비교하여 각각 14, 31 그리고 53% 감소하였으나 등심에서는 효과가 없었다. 삼겹에서 과산화물의 생성률은 SA처리구를 제외하고 천연소제 첨가에 의해 감소되었다. 그러나 등심에서는 마늘을 제외하고는 천연소제 첨가에 의한 효과는 없었다. 삼겹과 등심 모두에서 휘발성 산화 생성물들은 천연소제에 의한 주목할 만한 효과는 없었다. 삼겹에서 마늘과 양파는 저장성을 연장시킴으로써 항미생물 효과를 보였다. 본 연구에 사용된 천연 물질들은 항산화 및 항미생물 효과를 보였다. 특히 마늘은 지방을 포함하는 식품에서 안정화를 위한 천연 자원으로써 고려되어져야 할 것이다.