사육면적에 따른 비거세 한우육의 냉장중 pH, 보수력, 지방산 조성 및 전자코에 의한 향기 패턴 비교

본 연구는 사육면적에 따른 비육후기 28개월령 비거세 한우육의 냉장중 PH, 보수력, 지방산 조성 및 전자코에 의한 향기 패턴 비교를 구명하고자 실시하였다. 도축전 6개월 동안 사육면적(9, 18, 27 $m^2$)에 따라 공시하고 도축후 등심(M. longissimus) 부위를 $4{\pm}0.5^{\circ}C$에 9일 동안 저장하면서 실험하였다. pH는 저장 3일까지 27 $m^2$에서 사육한 한우육이 9, 18 $m^2$에서 사육한 한우육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 사후강직후 48시간의 드립 감량은 27 $m^2$에서 사육한 한우육이 9, 18 $m^2$에서 사육한 한우육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 지방산 조성에서 C20:5n3(EPA)과 PUFA n3 지방산 총량은 27 $m^2$에서 사육한 한우육이 9 $m^2$에서 사육한 한우육보다 유의 적으로 높았으며(p<0.05), PUFA n6/n3 비율은 낮았다(p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 저장기간 동안 사육면적에 따른 차이가 나타나지 않았다. 따라서 27 $m^2$에서 사육한 비거세 한우육의 보수력 및 PUFA n3 지방산 함량이 가장 높았으며, PUFA n6/n3 비율은 가장 낮았다.