한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

육포의 제품 성분조성에 따라 존재하는 위해 미생물의 균수 측정 및 안전성 평가

  • 김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 박철완 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김혜정 (경남보건환경연구원) ;
  • 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학과)
  • 발행 : 2005.05.27
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초록

육포의 제조과정에 따른 미생물 분포를 조사하였다. 실험결과 초기 원료육에서는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 보였으며, 양념은 $10{\sim}10^2\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 나타내었다. 육포를 제조하기 전 단계인 양념육의 미생물 분포는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$정도였다. 그러나 육포를 제조한 후에는 미생물의 수가 급격히 줄어들었다. 이는 육포의 건조를 위해 $70^{\circ}C$의 열로 가열하였기 때문이라고 생각되며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었던 것으로 생각된다. 또한 식품에서 문제시되는 포자생성균이나 대장균군은 모든 검체에서 검출되지 않았다.

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