Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

육포의 제품 성분조성에 따라 존재하는 위해 미생물의 균수 측정 및 안전성 평가

  • 김현욱 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 박철완 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김혜정 (경남보건환경연구원) ;
  • 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학과)
  • Published : 2005.05.27
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Abstract

육포의 제조과정에 따른 미생물 분포를 조사하였다. 실험결과 초기 원료육에서는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 보였으며, 양념은 $10{\sim}10^2\;cfu/g$ 정도의 미생물 분포를 나타내었다. 육포를 제조하기 전 단계인 양념육의 미생물 분포는 $10^2{\sim}10^4\;cfu/g$정도였다. 그러나 육포를 제조한 후에는 미생물의 수가 급격히 줄어들었다. 이는 육포의 건조를 위해 $70^{\circ}C$의 열로 가열하였기 때문이라고 생각되며, 육포의 제조 전 과정에서 미생물의 오염은 없었던 것으로 생각된다. 또한 식품에서 문제시되는 포자생성균이나 대장균군은 모든 검체에서 검출되지 않았다.

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