Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2005.10a
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- Pages.107-110
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- 2005
돈피의 부위별 특성과 이화학적 성분분석
- Jeon, Gi-Hong ;
- Kim, Yeong-Bung ;
- Yang, Seung-Yong ;
- Lee, Nam-Hyeok ;
- Mun, Yun-Seon ;
- Park, Mi-Seon ;
- Jang, Ae-Ra
- 전기홍 (한국식품연구원) ;
- 김영붕 (한국식품연구원) ;
- 양승용 (한국식품연구원) ;
- 이남혁 (한국식품연구원) ;
- 문윤선 (한국식품연구원) ;
- 박미선 (한국식품연구원) ;
- 장애라 (한국식품연구원)
- Published : 2005.10.28
Abstract
돈피를 부위별로 분류하여 일반성분, 아미노산, 지방산, 색도, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 일반성분은 등 부위를 제외한 부위들이 비슷한 수치를 보였고 아미노산은 앞다리 부위와 뒷다리 부위가 필수 아미노산 함유량이 더 높은 것으로 나타났다. 돈피의 지방산 함량은 부위에 따라서는 크게 차이가 나타나지 않았으며 지방산의 종류별로는 oleic aicd의 함량이 가장 많았고, 색도는 붉고 황색기가 적으며 명도가 높은 등 부위와 배 부위가 높은 수치를 보였고 이는 관능에 영향을 미쳐 명도가 낮고 붉은 황색을 띄는 앞다리보다 높은 기호도를 보였다.
Keywords