한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

산머루즙을 첨가한 Appenzeller Cheese의 품질 특성

  • 배인휴 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 오동환 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 양철주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 공일근 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 민원기 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 박정로 (순천대학교 식품과학부) ;
  • 박은하 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최희영 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 박수린 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 황철호 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 김준모 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 이재성 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최남철 (순천대학교 동물자원과학과)
  • 발행 : 2004.05.28
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초록

본 연구는 최근 기능성 식품으로 주목 받는 산머루즙을 치즈 원유에 함량비 (5%, 10%, 15%)에 따라 첨가 하여 아펜젤러 치즈를 제조하고 숙성기간중의 생균수의 변화와 숙성도 및 관능적 평가를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 산머루즙 첨가치즈는 대조구와 비교시 숙성중 유산균, 단백질 분해도에서 완만한 변화를 나타내었고 치즈의 관능검사에서 양호한 결과를 나타내 향후 추가적인 연구에 의해 온화한 맛의 한국형 기능성 치즈의 개발 가능성이 기대되었다.

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