단기 숙성 살라미의 냉장 및 실온저장 중 미생물수의 변화와 식중독균 조사

본 연구는 국내 조건에서 살라미를 생산하였을 때 현행 국내 육제품의 위생 기준을 만족시킬 수 있는지 여부와 살라미 저장 중 미생물학적 품질 변화를 살펴보기 위하여 실시되었다. 살라미 원료육에서는 Staphylococcus aureus와 대장균군이, 그리고 살라미 제품 중 한 시료에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 살라미의 저장 중 냉장온도($10^{\circ}C$)보다 실온($25^{\circ}C$)에서 균수의 감소가 두드러졌다. 제품의 저장 중 대장균군은 발견되지 않았다. 종합적으로 판단해 볼 때 살라미에서의 병원성 미생물에 대한 음성 기준을 만족시키기는 현실적으로 어렵다고 판단되므로 관련 기준의 완화가 요구된다.