발효 머루주박을 급여한 돈육의 품질특성

본 연구는 발효시킨 머루주박을 배합사료와 혼합하여 급여한 돈육의 품질특성을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분, 조단백질 및 조회분은 급여돈육과 대조돈육이 비슷하였으나, 지방함량은 급여돈육이 높았고, 콜레스테롤 함량은 급여돈육이 2.19 mg/100g으로 대조돈육의 61.13 mg/100g보다 현저하게 낮았다. 휘발성 염기질소와 pH는 두개의 시료가 비슷하였으나, TBARS 값은 급여돈육이 대조돈육보다 낮았다. 육색의 경우 급여돈육의 적색도 및 황색도가 대조돈육보다 높았으며, 지방색의 경우 명도와 황색도는 두 개의 시료가 차이가 없었으나 적색도는 급여돈육이 높았다. 아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많았고, 포화지방산은 stearic acid, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 급여돈육의 EPA, DHA 함량이 대조돈육보다 높았다. 그리고 대조돈육의 점착성, 응집성, 저작성, 전단력가가 급여돈육보다 높았으며, 보수력은 급여돈육이 높게 나타났다. 관능검사 결과 급여돈육의 맛(p<0.001), 향기(p<0.01), 풍미(p<0.001), 다즙성(p<0.01) 및 전체적인 기호성(p<0.01)이 대조돈육보다 유의하게 높았다.